Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	3,0
Жиры	0,5
Углеводы	2,0
Клетчатка	1,0
Зола	1,0
Вода	90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)	Количество, мг
Тиамин (витамин В1)	0,02
Рибофлавин (витамин В2)	0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)	9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)	6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Использование в кулинарии

В большинстве кухонь мира трюфель выступает как дополнительный элемент к основному блюду. На одну порцию используется в среднем 8 граммов грибов. Во Франции и Италии трюфели консервируют в банках, как обычные шампиньоны. Их маринуют в вине, а потом заливают прованским маслом. Большой популярностью у гурманов пользуется масло белого трюфеля, которым сдабривают пасту или спагетти.

Первичная обработка

Трюфели тщательно промывают в холодной воде, после припускают в вине и очищают. Не все знают, сколько варить грибы. Тепловая обработка этих плодовых тел не должна быть слишком долгой, достаточно пять минут подержать их в разогретой духовке. Вообще, белые трюфели лучше подавать к столу сырыми. Для этого их скрупулезно очищают и нарезают очень тонкой соломкой.

Соус из белого трюфеля

Данный соус из трюфелей готовят на основе сливочного масла. Он долго хранится и прекрасно сочетается с самыми различными блюдами (пастой, макаронами), придает еде неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты:

• масло сливочное — 250 г;
• трюфель — 40 г;
• измельченный зеленый лук — 2 ст. л.;
• зелень петрушки — 1 ст. л.;
• зелень укропа — 1 ст. л.;
• прованские травы — 1 ч. л;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Как приготавливать блюдо пошагово:

1. Выложить сливочное масло в глубокую миску и оставить размягчаться.
2. Помытые, чистые трюфели натереть на мелкой терке.
3. Петрушку, лук и укроп помыть, обсушить и очень мелко нарезать.
4. Добавить трюфели, зелень, сухие травы и перец с солью к размягчённому маслу.
5. Перемешать до однородной массы и выложить ее на фольгу.
6. Сформировать колбаску, придать ей ровную форму и поместить на 30 минут в морозилку.

Сушка

Одним из лучших способов подготовки трюфелей для хранения является сушка. Обезвоженный гриб полностью сохраняет вкусовые качества и станет, как новенький при размачивании.

Правила сушки трюфеля:

• чтобы грибы не напитались воды, при подготовке к сушке их не стоит мыть, иначе они могут загнить;
• толщина ломтиков должна быть не более 5 мм;
• чтобы предупредить соприкосновение и запревание ломтиков, их нанизывают на нитку или вязальную спицу;
• при влажной погоде можно сушить грибы в духовке на противне;
• хранить готовые грибы следует в хлопчатобумажных мешочках.

Маринованные трюфели

Сохранить трюфели можно путем консервирования. Грибы несколько утратят вкусовые качества, но незначительно. Маринованные трюфели можно использовать в приготовлении многих блюд.

Ингредиенты:

• трюфели – 1 кг;
• соль – 1 ч.л;
• домашний уксус – 0,5 ст.;
• красное вино – 0,5 ст.;
• специи по вкусу;
• растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Трюфели промыть от земли, пересыпать солью и разложить по глиняным горшочкам.
2. Смешать вино с уксусом и залить грибы. Плотно закрытые фольгой горшочки отправить в горячую печь.
3. Когда жар спадет, оставить их в теплом месте на 24 часа, затем снова на несколько часов поместить в горячую печь. Повторять процесс в течение 4 дней, после открыть горшочки, залить водой до краев и перемешать.
4. Жидкость слить в кастрюлю, а трюфели оставить на сите стекать.
5. Когда грибы подсохнут, переложить их в керамическую чашку и залить вскипяченным грибным соком с добавлением соли и специй. Оставить трюфели остывать.
6. Готовые грибы разложить по банкам, залить рассолом, сверху добавить небольшой слой масла. Они должны быть утоплены на 1—2 см.
7. Герметично закрыть и убрать в холодное место с сухим воздухом.

Выращивание на территории России

Казалось бы, настоящую систему выращивания, созданную природой на протяжении столетий спародировать нельзя. Вот только на практике можно убедиться в обратном. Сегодня выращивание самых дорогих грибочков в мире пользуется особой популярностью. Люди активно занимаются их разведением. Обычно для этого используется теплица или лес.

Особенности тепличного выращивания

Домашнее выращивание требует намного больше усилий, чем, кажется на первый взгляд. Для начала необходимо приобрести мицелии и создать для них максимально комфортные условия. Питательная среда должна соответствовать все требованиям, иначе все усилия будут напрасными.

Питательная среда должна состоять из следующих элементов:

• верхний слой почвы. Лучше всего его брать из леса, где уже все максимально удобрено необходимыми компонентами;
• питательный растров, должен включать в себя удобрения азотно-фосфорно-калиевый состав;
• переработанная в опилки кора дуба.

Выращивание такого дорого растения подразумевает серьезный подход. Обычно процесс можно разделить на несколько этапов:

• подготовка почвы, включающая в себя ее просеивание, исключение камней, качественное насыщение кислорода;
• проверка кислотности питательной среды, ее показатель не должен опускаться ниже7,5 Рh;
• на грядки насыпать опилок дубы;
• мицелии смешать с землей, пропитанной удобрениями;
• выложить смесь на опилки.

Для роста грибам необходим месяц. Однако на его протяжении нужно поддерживать влажность, удалять сорняки. Первый урожай бывает незначителен. Лишь, спустя год мицелии смогут хорошо разрастись. С каждым годом грибочков будет все больше.

Конечно, проще организовать бизнес на продаже раков. В летнее время такие точки пользуются спросом.

Выращивание под деревьями

Решив серьезно заняться бизнесом, стоит максимально подстроить условия под реальные. Для этого придется посадить настоящий лес. Обычно мицелии зарождаются в корни деревьев перед самой посадкой. При таком тесном контакте дерево и гриб чувствуют себя комфортно.

Устраивая плантацию часто нельзя, на одном гектаре не должно быть больше 500 деревьев

Причем для данного бизнеса идеально подходят дубы, именно им и стоит отдать внимание

Удобрять землю не нужно, единственным условием становится защита от морозов, ветра. Для этого стоит делать глубину посадки не меньше 60 сантиметров.

Решив взять за основу именно этот метод выращивания, стоит помнить о важный условий местности:

• регион не должен быть расположен выше 1000 метров или ниже 100 относительно уровня моря. Оптимальным будет 400-600 метров;
• глубина плодородного слоя не должна быть меньше 10 сантиметров;
• должна быть идеальная кислотность почвы;
• ровная местность;
• дождливые регионы не подойдут для выращивания;
• летняя температура не должна превышать 22 градусов.

О созревании урожая можно судить по появлению небольших возвышенностей. Выкапывать их нужно с помощью маленькой лопатки

Делать это необходимо максимально осторожно, чтобы не навредить грибнице. Однако стоит знать, получить хороший урожай можно будет лишь спустя 4-5 лет

Растение имеет своих вредителей, к которым относятся свиньи и зайцы. От них стоит отгородить свой урожай.

Приобретение мицелии

Желая получить высокий урожай, приобретать товар необходимо только у проверенных поставщиков. Обычно на один саженец требуется примерно 100-150 граммов мицелия. Их стоимость обычно колеблется в пределах 500-1500 рублей.

Проводя соединения саженца с семенами необходимо использовать средства личной гигиены

Причиной такой осторожности являются вредоносные поры

Гриб трюфель и успешный бизнес — точки соприкосновения

Трюфель (от нем. Trüffel) – гриб рода сумчатых, который растет под землей, имеет клубневидную форму и мясистую консистенцию. Его считают ценным деликатесом, поэтому стоит он недешево. Различают несколько видов: летний, зимний, гималайский, перигорский, белый, итальянский, орегонский трюфель и др. Нередко так называют грибы с похожим плодовым телом, но они ценятся намного ниже.

Трюфели собирают в лесах или культивируют на специализированных фермах

Чтобы найти плод, обычно используют тренированное животное (свинью или собаку), а тартюффайо (тот, кто ищет) осторожно вручную выкапывает гриб. Не все виды трюфелей одинаково ароматны, это качество лучше всего развито в перигорском и белом пьемонтском грибах

Высокая цена во многом определена сложностью технологии выращивания. Если придерживаться классической схемы, то спорами мицелия заражают еще проростки (всходы дуба), при этом уровень стерильности должен быть максимальным. Поэтому саженцы дерева предпринимателям приходится покупать в специализированных фирмах, что требует дополнительных расходов. Почва обязательно должна быть щелочной, содержать много гумуса. Уход за посадками дубов с мицелием тоже непростой: первое время растения необходимо хорошо защищать от сорняков без использования гербицидов. К примеру, технология выращивания вешенок намного проще. Кроме дуба получать трюфели можно на базе лещины, фундука. Несмотря на сложность технологии, в течение последнего десятилетия эти грибы получается вырастить даже на тех территориях, где они в природной среде они не растут (например, в Канаде).

Следует отметить, что такие производства требуют громадных вложений, окупаемости придется ждать годами, а продуктивность грибной фермы непредсказуема. А вот производство вешенок, шампиньонов можно уверенно назвать промышленно оправданным. Вкладывать деньги в грибные фермы бизнесменам среднего звена нецелесообразно, даже несмотря на высокую цену 1 кг продукта. Намного выгоднее, например, наладить выращивание шампиньонов в домашних условиях или создать свое производство.

Умбрия — трюфельная столица

Умбрия расположена между Тосканой и Марке. Древний город Норчия (II в. до н. э.) – рай для гурманов, где производят одни из лучших в Италии ветчину и колбасу. Этот город – признанная трюфельная столица. Жители Норчии собирают свежие трюфели практически круглый год, ведь здесь тоже прижилось несколько видов этого гриба-деликатеса. С ноября по март охотятся на знаменитый черный трюфель (Tartufonero). Его еще называют сокровищем Норчии. С апреля по сентябрь собирают летний белый трюфель. Осенью приходит время так называемого бургундского трюфеля. Самая оживленная торговля трюфелями идет в Умбрии, в коммуне Сант-Анатолия-ди-Нарко, расположенной между Сполето и Норчией. Здесь каждый год перерабатывается и продается около 120 тонн белых трюфелей.

Фестивали белых трюфелей превращают города Италии в огромную ярмарку под открытым небом, где можно купить это любимое лакомство гурмана

Стоит обратить внимание, что на рынках, помимо продавцов трюфелей, присутствует и комиссия по контролю качества. В этом отделе вы можете взвесить купленные грибы и убедится в их качестве

Сколько стоит белый трюфель?

У большинства трюфели ассоциируются с буковыми, дубовыми рощами Франции, Италии, то есть местами, где они растут исторически. Но белый трюфель (Choiromyces meandriformis, польский или троицкий) растет также в Западной Европе, центральной России, Украине, Белоруссии. Сколько стоит 1 кг трюфелей? На французском рынке Оранж такой вес оценивали в сумму 4 тыс. евро, а если год неурожайный, то цена может быть еще выше. А на итальянском аукционе в Альбе 11 белых грибов этого рода были проданы за 274 тыс. евро, ведь пьемонтские трюфели считают одними из наиболее дорогих сортов.

В Европе цена за 1 кг белых трюфелей весом до 12 г достигает 4000 €, а более крупные могут стоить до 8000 €. Даже самое простое блюдо с этим продуктом, например, вареное яйцо, приправленное тертым сыром, в европейских ресторанах стоит не дешевле 50 €. На отечественном рынке 1 кг белых трюфелей можно купить приблизительно за 500-1000$, но цена может достигать и 5 тыс. Стоимость 1 г в блюде будет составлять 400-1000 руб., в зависимости от сорта и сезона.

На стоимость грибов влияет их размер, вес, сезон (для белых это поздняя осень — начало зимы, для черных – ноябрь-март), урожайность года. Белый итальянский и французский перигорский трюфели считаются самыми ценными сортами с тонким ароматом и нежным вкусом. Их используют чаще всего как добавку к основному блюду, нарезая тонкими ломтиками или натирая на терку.

При наличии небольших вложений начинающему предпринимателю стоит рассмотреть вариант сотрудничества с франчайзерами. Одна из лучших ниш для работы – продуктовая сфера. Например, франшиза «Пятерочка» стоит 1 млн. руб., но взамен франчайзи кроме права на использование торговой марки получает консультационную поддержку, проверенную схему бизнес-процессов, технологические решения касательно организации производственного процесса.

Описание и внешний вид

Трюфель покрыт перидием – наружным покровным слоем с огромным количеством бородавок либо трещин, – который у определенных разновидностей он практически белый. На срезе внутренняя мякоть напоминает мрамор, состоящая из внешних и внутренних вен разных оттенков. В последних происходит созревание мешочков со спорами, и они светлее, нежели внешние. Оттенок мякоти разных видов неодинаков.

Исходя из видового описания, аромат трюфелей характеризуется таким набором: запах прелых листьев, осеннего леса, спелых фруктов, перегноя и даже какао с шоколадом. Вкус у этих грибов ореховый, похож на жареные семечки, и он обладает кокосовым, шоколадным и либо фруктовым послевкусием. Термическая обработка этих удивительных грибов минимальная.

Трюфель применяется как приправа к разным блюдам, великолепно сочетаясь со стейками и птицей, омлетом и пастой. Он может являться ингредиентом в соусах, начинках, изысканных паштетах. Калорийность грибов небольшая – в 100 граммах 51 ккал, но отличаются они рядом полезных свойств. В них содержатся витамины В1, В2, С, РР, незаменимых аминокислоты, а еще эти грибы использовались раньше как афродизиак.

Отчего же трюфели так необычно пахнут? Оказывается, все просто: аромат грибов привлекает диких кабанов, барсуков и лис. Раскапывая клубни, животные высвобождают поры грибов, которыми последние размножаются. Как раз данный механизм и гарантирует виду выживание.

Виды трюфелей

Белый трюфель является самым дорогим. Если черные сорта можно выращивать в искусственных условиях, то белый трюфель самостоятельно вырастить невозможно. Растет этот гриб только в некоторых областях Италии и Франции, на ограниченных территориях, поэтому и стоимость трюфеля в России такая высокая. Белый трюфель отличается изысканным вкусом и ароматом, поэтому у него много поклонников во всем мире. Его мощный вкус и запах очень плотно связаны между собой, и разделить их невозможно.

Кроме того, попробовать свежий белый трюфель вы можете только в период с сентября по январь, что делает из него гастрономический раритет. В ресторанах попробовать блюда из этого гриба можно круглый год, но в них используются консервированные трюфели.

Согласно существующему закону, сбором таких грибов можно заниматься только в определенный период — с 15 сентября по 3 января, но наиболее ценные и вкусные — те, что собраны в ноябре-декабре.

Сбором грибов обычно занимаются ночью, так как в это время воздух более чистый, свежий, и собака или свинья лучше чувствует запах. Кроме того, на сборщиков трюфелей (трифолау) часто нападают, а ночью им легче услышать звук приближающейся опасности.

Купить белый трюфель можно на аукционе, средняя стоимость за килограмм составляет 3-4 тысячи евро. Чтобы было понятнее, сколько стоит трюфель, то можно посчитать стоимость его в граммах — получится дороже черной икры и золота.

Во Франции организуют специальные рынки, где можно купить как грибы, так и блюда из них. В чистом виде обычно этот гриб не готовят, его количество в блюде очень ограничено и может сравниться с пряными травами. Белый трюфель практически не подвергают термической обработке, так как она ослабляет его аромат, поэтому на блюдо он обычно выкладывается тонкими ломтиками перед самой подачей на стол. Черный трюфель также имеет сильный аромат, но он слабее, чем у белого.

Известно более 70 сортов трюфелей, которые имеют кулинарную ценность, но самыми популярными являются черные и белые трюфели, так как они имеют наиболее насыщенный и изысканный вкус и аромат, а также обладают крупными размерами.

Наиболее распространены такие сорта трюфелей:

• белый трюфель — растет на севере Италии, собирают его в период с октября по декабрь;
• черный Перигорский, или зимний, — растет в Италии и Франции, может разводиться искусственно, собирают его в декабре-марте;
• летний Скорцоне — растет во всех Альпийских странах; время его сбора — август-сентябрь;
• черный Бургундский, или летний, — растет в Италии, Франции и Северной Африке, собирают в октябре-декабре;
• черный мускусный — растет в Южной и Центральной Европе, собирают его с ноября до середины марта.

Стоимость в России

Вряд ли стоит запасаться огромным количеством деликатеса, даже располагая крупной суммой, если покупатель не является хозяином сетевого ресторана.

Наиболее востребованным у кулинаров считается консервированный гриб весом 200 граммов.

За 50-граммовую баночку черного гриба придется заплатить 15 тысяч рублей. Белый трюфель аналогичного объема стоит в 2-3 раза дороже.

Заметим, что трюфельные слайсы в сушеном виде заметно теряют в стоимости. В ходе сушки значительная доля аромата, который высоко ценится шеф-поварами, выветривается, а значит, кулинарные свойства невысокие. На российском рынке купить сушеные слайсы черных трюфелей можно за 150 долларов, белых – 300 долларов за 100 г.

Кроме высушенных и консервированных образцов, нередко применяют в кулинарии измельченную сердцевину клубней. Однородное пюре упаковано обычно в маленькие емкости, так как без введения в продукт химических консервантов быстро портится.

Примечание. Указанные грибы являются ингредиентом различных блюд, но порой гурманы используют их в пищу в сыром виде, предварительно нарезав тонкими пластинками.

Выращивание трюфелей как бизнес: немного цифр

Если вы решили заняться указанным бизнесом, и у вас есть возможность ждать 3-4 года, то сможете получать неплохую прибыль. С одного гектара можно собирать до 10-15 кг грибов. Проблем со сбытом обычно не бывает, данный продукт с удовольствием покупают элитные рестораны. Если качество продукции будет соответствовать всем нормам, то вы сможете найти покупателя и за рубежом.

Трюфель, выращенный в искусственных условиях, будет стоить меньше, продать килограмм грибов вы сможете приблизительно за 500 долларов. Это затратный и долгоокупаемый бизнес, так как ждать первого урожая приходится несколько лет, но он интересный и прибыльный.

Насколько выгодно выращивание трюфелей в домашних условиях?

Стоимость этого деликатесного продукта очень высокая, у нас его выращивает очень мало людей, поэтому указанный бизнес будет прибыльным, а проблем с реализацией готовой продукции возникать не должно.

Для того чтобы начать свой бизнес, может потребоваться до 200 000 рублей, но все будет зависть от вашего размаха и финансовых возможностей. Деньги понадобятся для аренды земельного участка, на котором будут высаживаться саженцы, или строительства теплицы, для покупки мицелия.

Первый урожай получают через 3-5 лет, а до этого вам надо будет только вкладывать деньги, поэтому необходимо заранее подготовиться и не ожидать быстрой прибыли.

Когда наступает сбор урожая, грибы надо доставать аккуратно, чтобы не повредить грибницу и само тело гриба. Если он будет иметь «неликвидную» форму, то его стоимость резко снижается.

С одного гектара леса можно собирать до 10-15 кг грибов, которые вы сможете реализовать в среднем по 500 долларов за килограмм, поэтому можете самостоятельно посчитать, когда ваш бизнес окупится и начнет приносить доход.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом; шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Виды

Существует разные виды этого уникального гриба. Насчитывается более ста разновидностей, однако съедобны примерно десять. Причем некоторые ядовитые и несъедобные виды относятся к иным родам. Объединяет их образ жизни: и те, и другие произрастают под землей.

Выделяют следующие виды:

1. Пьемонтский, или итальянский белый. В данном семействе эти грибы ценятся выше других. Растут в некоторых районах Пьемонта, в северной части Италии. Находят их на холмистых участках рядом с Турином, Ланге, Монферрато, Роэро. Произрастает под тополем, дубом, ивой, иногда под липой. Аромат трюфеля напоминает сыр с чесноком вкупе с земляными и мускусными нотками. Стоит белый трюфель 3-4 тысячи евро за килограмм.
2. Перигорский. Еще этот трюфель называется французским черным, и он является вторым по ценности. Распространен в Испании, Франции, Центральной Италии. Данную разновидность ныне выращивают искусственно, она завезена в Южную Африку, Австралию, Америку. Мицелию гриба комфортно под дубом и лиственными деревьями. У него ореховый аромат, отдаленно напоминающий шоколад и мускат, пряный вкус с небольшой горчинкой.
3. Черный зимний. Данный вид растет в Италии, Украине, Франции, Швейцарии во влажных почвах. Грибница предпочитает корни лещины и липы, бука и берез. У этих грибов интенсивный мускусный запах.
4. Черный летний. Другое название этого трюфеля – русский. Встретить его можно в Центральной Европе, России, Скандинавии. Растет под грабом, буком, дубом, реже – под сосной и березой. Вкусовые качества отличаются ореховыми нотками, а также привкусом водорослей.
5. Черный осенний. Его еще называют бургундским. Ценится этот вид несколько ниже французских и итальянских собратьев. Произрастает в северо-восточной части Франции, немного реже в Италии. Запах и вкус похож на лесной орех с ярко выраженными нотками шоколада.
6. Белый орегонский. Отыскать эти трюфели можно только в западных регионах США. Они нередко располагаются непосредственно под слоем хвои. Вкус данных грибов имеет фруктовый и насыщенный травяной акцент.
7. Гималайский. Данный вид называется также китайским. Ныне сорта данного трюфеля культивируют искусственно и поставляют во все страны мира. Стоят они меньше, поскольку грибы заметно уступают по вкусовым качествам итальянским и французским трюфелям. У гималайского сорта слабый аромат и постный вкус.
8. Африканский, или степной. Распространен этот вид на Ближнем Востоке, в Туркменистане, Азербайджане, Средиземноморье, Северной Африке. Грибница образует микоризу с травами – ладанником и солнцесветом. Отличаются трюфели грибным ароматом.
9. Красный блестящий. Обнаружить данный вид можно в любой европейской стране, в смешанном и лиственном лесу. Мицелий активен с лиственными деревьями и хвойными. Данная разновидность – это родственник красного трюфеля. Запах и вкус приближен к груше, красному вину и кокосу.
10. Красный. Этот распространенный в Европе вид отличается красным цветом верхнего слоя. Он характеризуется низкой кулинарной ценностью. По вкусу мясной, сладковатый с кокосовым травянистым оттенком.
11. Белый мартовский. Растет в южной части Европы, в том числе в регионах Крыма. Молодые трюфели имеет насыщенный грибной аромат с чесночными нотками. Старые грибы обладают отталкивающим, неприятным запахом. Данная разновидность поддается культивации, однако цена на него невысокая.

Виды трюфелей и их цена

В России существует много разновидностей этого гриба. Есть даже конфеты, названные в честь трюфеля. Наиболее распространенные сорта гриба следующие:

• Трюфель белый. Гриб является одним из самых распространенных в нашей стране, но не так ценен, как настоящие трюфели. Плодовое тело может достигать веса 300 грамм, мякоть упругая и мучнистая, внешне напоминает картофель. Обладает специфическим запахом. Считается редким съедобным грибом, относится к 4-й категории, имеет мясной вкус. Часто встречается на рынках Москвы по 3000 рублей за 1 кг;
• Трюфель летний. Плодовые тела достигают 10 сантиметров в диаметре, формируют микозу с некоторыми деревьями. В различных регионах РФ вызревание происходит в разные сроки. Ценный настоящий трюфель. На рынках выставляется по 4800-5800 руб/кг;
• Трюфель черный. Растет под землей на глубине до 30 сантиметров, в результате чего его может быть сложно найти. Представляет собой темный, практически черный клубень. Мякоть твердая, сначала светлая, с возрастом темнеет. Обладает приятным вкусом с горькими нотками. Реализуется за 4500-5500 руб/кг;
• Трюфель итальянский. Плодовые тела могут достигать массы 300 грамм, но иногда встречаются экземпляры до килограмма. Собирают грибы при помощи молодых свиней или дрессированных собак. Встречается в России, но ценится не так сильно, как настоящие трюфели. Их часто добавляют в соусы и прочие блюда в тертом виде. Представлен на рынках по 4800-5400 руб/кг;
• Трюфель белый мартовский. Имеет нежный вкус и плодовое тело без ножки. Плодоношение приходится на период с января до апреля.  По вкусу нравится далеко не всем, но все же съедобен. Как правило можно встретить по 3200-3600 р/кг.

Какие цены за 1 кг в России

Наименование	Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг	55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг	35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл	3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г	2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г	1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.