Как чистить лук без слез: 20 способов и советы от поваров

Экскурс в историю происхождения лука

Лук начали культивировать около 4 тысяч лет назад в Азии. Затем популярность лука, как огородной культуры, распространилась и на Древний Египет, Древнюю Грецию и Индию. Тогда люди ценили лук не только за его целебные свойства, но и верили в его магические особенности.

Древние римляне считали, что содержащийся в еде лук насыщает организм энергией, а душу – силой и смелостью. В Древнем Египте лук служил для отпугивания злых духов, а в Индии верили, что вместе со слезами, проявляющимися во время работы с луком, из человека выходит негативная энергия. У них была свое объяснение тому, почему от лука плачут.

Луком называют род многолетних и двулетних растений семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), включающий более 900 различных видов. Среди них в пищу используется около 25 видов, каждый из которых включает до 20 различных сортов. Встречаются также виды декоративного лука, например, лук гигантский и лук Христофа.

Лук используют не только для пищевых и декоративных целей, но и для получения лекарственных препаратов и красящих веществ. Встречаются дикорастущие ядовитые виды этого растения.

На территорию Руси лук попал в XII-XIII веке благодаря торговле с византийским государством. Тогда пахучий овощ применялся в качестве народного лекарственного средства, также из него делали защитные амулеты и обереги от порчи, сглаза и нечистой силы. С берегов реки Дунай разные виды лука распространились по всей территории древнерусского государства.

На территории России распространен вид Лук репчатый (Allium cepa), который используется в качестве острой приправы к супам, гарнирам, салатам, мясным и рыбным блюдам.

Меры предосторожности

За тысячи лет использования лука в кулинарии и опыта его нарезки люди искали способы, чтобы не страдать во время шинковки овоща ножом в домашних условиях. В результате было найдено около 20 способов нарезки луковицы, при которых слёзы не выделяются.

Два из них известны наиболее широко и применяются многими кулинарами. Первый заключается в том, чтобы после очищения луковицы от шелухи, поместить её в холодную или тёплую подсоленную воду на 20 минут. Вещество, вызывающее слезотечение, растворится в жидкости до того, как овощ будет разрезан.

Второй способ предполагает частое смачивание ножа в воде непосредственно в ходе нарезки. Выделяющаяся серная кислота смоется водой и не успеет воздействовать на слизистую.

Рекомендации по мерам предосторожности:

1. Осуществлять нарезку на свежем воздухе или у открытого окна в тёплое время года.
2. Очищенную луковицу поместить перед шинкованием в холодильник на 15–20 минут.
3. Нарезать овощ вблизи горящей свечи, в пламени которой будут сжигаться пары серной кислоты.
4. Насыпать на разделочную доску тонкий слой соли и производить шинковку на нём. Соль впитает раздражающие вещества. Этот способ подходит для подготовки луковицы к приготовлению блюда с использованием соли.
5. Протереть нож и доску соком лимона, который также хорошо нейтрализует раздражающие слизистую глаз и носа вещества.
6. Ошпарить луковицу после очистки.
7. Производить шинкование, набрав в рот воды.
8. Осуществлять нарезку при включенной вытяжке или вентиляторе.
9. Работать с овощем в марлевой повязке и специальных очках.

Важно! Преимущественное количество ценных соединений содержится в верхнем слое лука, поэтому чистить его нужно осторожно, снимая лишь верхнюю шкурку. При снятии одного сочного слоя утрачивается до 1/3 полезных элементов

Как резать лук

1. Репчатый лук известен практически всем, и каждая хозяйка использует его для приготовления еды. Похожим на репчатый лук является белый лук. Он имеет очень светлую шелуху, более нежный и не такой острый вкус, поэтому чаще всего используется для приготовления салатов.
2. Про лук шалот у нас говорят, что это просто маленькие луковицы. Он действительно является разновидностью лука, имеет свою историю селекции.
3. Лук порей имеет необычный вид: у него длинные, широкие, ярко-зеленые побеги и листья, содержащие достаточное количество влаги. Многие ошибочно полагают, что он вообще не относится к подсемейству луковых.
4. Когда вы очищаете любой лук, например репчатый, никогда не срезайте полностью донце (прикорневую часть), а просто отрежьте торчащие корни. Донце не отрезают по многим причинам. Во-первых, оставляя его, мы предотвратим распадение лука на части. Во-вторых, вы намного уменьшите количество своих слёз при резке этого овоща. Профессиональные повара знают один простой секрет: когда вы срезаете прикорневую часть, из лука в воздух попадает определённое летучее вещество, которое раздражает слизистую оболочку глаз и заставляет всех плакать. Снятую шелуху не рекомендуется выбрасывать, поскольку потом её можно добавить в бульоны некоторых блюд для придания золотистого цвета.
5. Первый способ нарезки, который вам представлю, называется «Жульен». Сначала лук необходимо разрезать пополам вдоль.
6. Теперь половину луковицы необходимо нарезать очень тонко, держа нож по диагонали к ней или перпендикулярно. Получаются такие красивые полукольца.
7. Для приготовления некоторых блюд, например шашлыка, требуется, чтобы лук был нарезан целыми кольцами. Чтобы колечки получились красивыми, необходимо, чтобы круглая головка стояла на столе устойчиво и не каталась. В этом нам поможет небольшая хитрость: сделайте небольшой срез с одной стороны луковицы, как показано на фото.
8. Как видите, теперь луковица устойчиво стоит на доске.
9. Теперь уверенно начинайте нарезать лук тонкими кольцами.
10. Разрезав лук вдоль на четыре части, у вас получатся крупные кусочки или дольки. Чаще всего такие дольки добавляют в консервацию. Благодаря тому, что вы не отрезали донце, долька не распадётся в банке.
11. Дальше речь пойдёт о технике нарезки под названием «Бронуа». При этом лук измельчается на очень мелкие кубики. Для этого возьмите половину луковицы, и делайте ножом надрезы вдоль, немного не доходя до прикорневой части, чтобы полоски лука не распались. Расстояние между надрезами должно быть примерно 3-4 мм. Если сделать прорезы до конца, тогда у вас получится лук, измельченный соломкой.
12. Продолжаем нарезку «Бронуа» или кубиками. После продольных надрезов делайте ножом горизонтальные прорезы, опять не доходя до конца луковицы.
13. Если ваша луковица большого размера, сделайте несколько таких прорезов.
14. Теперь нарежьте лук на маленькие и одинаковые кубики, располагая нож перпендикулярно надрезам, сделанным вдоль.
15. Лук Шалот имеет самый нежный и тонкий вкус, поэтому его хорошо добавлять в луковый французский суп, или в блюда, с большим количеством этого овоща. У нас есть рецепт французского супа-пюре с картофелем и шалотом. Его рекомендуется нарезать мелко, чтобы он лучше отдавал свой армат и вкус.
16. Прежде чем приступать к нарезке лука порея, тщательно его промойте и проверьте, не осталось ли частиц земли. Белая его часть мягче, зелёная – немного жёстче. Обе части хорошо подходят для бульонов, супов, салатов, а также для начинки пирогов.
17. Отделите листики, сначала нарежьте каждый листик вдоль.
18. После этого нарежьте листики порея поперёк, так у вас получится равномерная и красивая нарезка этого лука, похожая на кубики.
19. Также лук порей можно нарезать тонкими полукольцами.
20. Зелёный лук можно нарезать маленькими колечками или наискосок – перьями.

Почему лук щиплет глаза. Основные причины по которым щиплет глаза

Знайте! Пощипывание в глазах многие пациенты описывают как жжение и . Часто при таком симптоме можно заметить и другие сопутствующие признаки в виде

Иногда у человек чувство пощипывания сопровождается светобоязнью и покраснением конъюнктивальной оболочки.

При этом может возникать непреодолимое желание почесать или потереть глаза, но как правило это приводит только к усилению симптома.

В зависимости от заболевания такое ощущение может быть сильным и постоянным, но может наблюдаться в течение коротких периодов и проходить само собой.

Для появления такого неприятного симптома как пощипывание глаз может быть массу причин. Основными факторами провоцирующими такое неприятное проявления являются следующие.

1. Косметические продукты и бытовая химия. В большинстве случаев именно это становится причиной того, что щиплет глаза. Неподходящая или некачественная косметика и бытовая химия при попадании на слизистую оболочку глаза становится хоть и мельчайшим, но посторонним предметом, который организм пытается ликвидировать. Именно поэтому возникает слезотечение и щиплющее чувство.

Избавиться от такого чувства, в большинстве случаев можно при помощи умывания чистой водой. В некоторых случаях составы декоративной косметики вызывают не только щиплющее чувство, но и покраснение, которое можно снять при помощи медицинских препаратов. До полного восстановления глаз, как правило, достаточно нескольких часов.

Болезни зрительных органов. Многие патологические состояния приводят к тому, что глаза щиплет. Довольно часто первым симптомом многих болезней является щипание глаз. В последующем могут появиться покраснения, зуд и другие неприятные симптомы, но это совсем не обязательно.

В большинстве случаев такое проявление характерно для инфекционного конъюнктивита. Но также существует и множество других патологий со схожей симптоматикой.

• Аллергические проявления. Довольно часто различные аллергические проявления выражаются зудом или пощипыванием. В отличие от бытовой химии, умыванием тут не поможешь. Неприятные симптомы будут охраняться до тех пор, пока аллерген не будет устранен.
• Длительное пребывание за компьютером. Неприятные симптомы могут возникать и от длительного использования компьютером. В таком состоянии человек реже моргает, слизистая пересыхает, а глаза переутомляются, это и становится причиной. Для устранения неприятного проявления необходимо сократить время использования ПК и систематически осуществлять зарядку для глаз.
• Использование корректирующих линз. При длительном ношении линз, неправильной их эксплуатации или пренебрежении сроками использования могут возникнуть неприятные последствия. Щиплющее чувство самое безобидное из возможных проявлений. Чтобы это предотвратить необходимо не увлекаться линзами и при возможности носить очки.

Слезы от горя

Плачь из-за печальных событий (например, смерть близкого человека) – это первый этап принятия и осознания горя. По подсчетам исследователей, он уменьшает грусть и гнев примерно на 40%. Тем не менее слезы не всегда приносят облегчение. Исследование, проведенное в Нидерландах, при участии около 200 женщин, показало, что люди, страдающие беспокойством или депрессией, после плача чувствуют себя хуже. Однако психологи говорят, что постоянное сдерживание эмоций ни к чему хорошему не приводит. Время от времени каждому человеку полезно выплеснуть все накопившееся вместе со слезами. И это не просто образное высказывание. Вместе с секретом слезных желез организм освобождается от разных веществ. Но речь идет преимущественно о плаче, спровоцированном эмоциями. В таком случае слезы содержат лейцин-энкефалин. Это пептидный нейрострасмиттер, который действует как натуральное обезболивающее. Кроме того, вместе с эмоциональными слезами из организма выводятся вещества, ответственные за стресс (некоторые из них токсичны для наших организмов). Кстати, сигнал нервной системы, вызывающий секрецию эмоциональных слез, помимо прочего, активизирует и выработку в организме натуральных анальгетиков. Так что иногда плач может иметь обезболивающий характер.

Почему же плачешь, когда режешь лук?

Дело в том, что в свежих луковицах содержится большое количество летучего вещества под названием «Лакриматор» (летучая сера). Как только мы делаем на головке лука надрез, молекулы летучего вещества мгновенно высвобождаются и попадают в воздух, естественно долетая и до наших глаз. Слизистая оболочка при этом сильно раздражается, поскольку при взаимодействии свободной летучей серы с жидкостью, увлажняющей поверхность глаз, происходит окисление.

Вследствие этого образуется жидкость, которая сильно жжет поверхность слизистой. В ответ на такую неприятную атаку нервные клетки мозгу посылают сигнал, который отдает ответный приказ защитить глаз. В результате железы выделяют специальный секрет (слезы), которым пытаются смыть жгучее вещество. Коварная летучая сера при дыхании попадает в полость носа, раздражая также и его слизистую оболочку. В результате у нас неприятно щекочет в носу, а слезы начинают течь еще обильнее. Однако переживать вовсе не стоит – это естественная и нормальная реакция организма.

Как же приготовить блюдо с луком и при этом не пролить горьких слез? Как перехитрить агрессивные свойства овоща? Мудрый народ придумал различные ухищрения:

• Самый известный действенный способ – это в процессе работы постоянно смачивать нож и головку лука холодной водой. При этом 90% молекул серы практически полностью растворяются в воде и лишь только единицы из них достигают желанную цель – ваш глаз и нос.
• Заморозьте лук перед нарезкой, либо поставьте его на несколько минут в морозильную камеру или на минуту в микроволновую печь. Под действием холода и микроволн действие лакриматора значительно ослабевает, поэтому и слез будет значительно меньше.
• Нарезая лук, включите рядом вентилятор. Создавшийся ветерок частично унесет от ваших глаз высвободившиеся жгучие молекулы.
• Неплохо защитят глаза очки: чем плотнее они прилегают к лицу, тем будет надежнее барьер и меньше молекул лакриматора попадет на слизистую оболочку глаза. Поэтому в данном случае более эффективны очки для плавания. Нос, конечно, все равно будет вдыхать частицы лакриматора, но надевать противогаз – это уже слишком.
• Некоторые хозяйки советуют при нарезке лука жевать жвачку или наполнить рот холодной водой. Однако эффективность такого способа минимальна. Лучше перед работой намочите лицо водой. Эта влага будет впитывать большую часть паров серы, уменьшая количество попадания на глаза.
• Самый лучшая рекомендация – это не резать лук самостоятельно. Нет, не подумайте, что мы советуем подвергать мучениям дорогого мужа или любимую свекровь. Просто доверьте неприятный процесс современной технике – кухонному комбайну или мультирезке. В данном случае от вас потребуется только почистить лук от шелухи, слегка отрезать прикорневую часть и разрезать на две половинки. А техника кропотливо и аккуратно справится с измельчением овоща по заданной программе.

Надеемся, что наши советы вам обязательно пригодятся, и вы будете резать едкий лук с таким же удовольствием, как сочный апельсин!

Что делать?

Нож для такой работы должен быть достаточно острым. Способы нарезки лука, уменьшающие воздействие лукового сока на глаза:

• Использование воды. Лакриматор практически не выделяется в воздух после растворения в воде. При намачивании луковицы и ножа затрудняется испарение эфирных масел. Для большего эффекта рекомендуется применять холодную воду, нож и руки смачивать через небольшие промежутки времени.
• Заморозка. Холод притормаживает химические процессы, утяжеляя эфирные масла, делая их менее подвижными. Если подержать овощ и нож перед нарезкой в холодильнике или морозильной камере, то примерно спустя полчаса, лук при разделке не вызовет слез.
• Острый нож. Столовый прибор должен быть с тонким, узким лезвием, без зубцов. Такая форма позволяет измельчить овощ аккуратно, без повреждения лишней площади, что способствует выделению меньшего объема летучего вещества.
• Огонь. Сгорая, сера, входящая в состав лукового сока, окисляется. Можно зажечь свечу возле разделочной доски для нейтрализации огнем летучих соединений. Эффект будет подобным, если нарезать овощ возле включенной конфорки плиты.
• Порядок нарезки. Здесь учитывается неравномерное распределение серы в луковице. В корне растения ее содержится больше, чем в верхушке. Оптимальная последовательность нарезки: от верха к корню овощ разрезать пополам, половинку положить срезом на поверхность и сделать полукольца, начиная с верхушки. При необходимости дальше измельчить на кубики. Нарезка кольцами осуществляется от верха.

Существуют другие способы защиты. Например, очки. Разделку овоща лучше делать стоя, так как чем ближе человек находится к луковице, тем быстрее достигнет улетучивающийся сок глаз. Чтобы фитонциды лука не летели прямо в лицо, рекомендуется открыть окна для создания сквозняка, включить вентилятор или вытяжку. Можно применять электрические измельчители. Но в некоторых блендерах применяется предварительно нарезанный овощ. Из всех перечисленных способов на практике наиболее действенными являются морозильная камера и холодная вода.

Спецсредства

Если необходимо нарезать лук уже очищенный, можно воспользоваться «специальными средствами». Среди современных кухонных гаджетов есть немало таких, которые предназначены для нарезки овощей. Если это не большой кухонный комбайн, то, как минимум, терка или нож + закрытый контейнер, в который попадает измельченный лук. Контакт едких летучих веществ с глазами при этом минимальный, и умываться слезами не придется.

Проще всего измельчить лук в комбайне.

Множество кухонных гаджетов сегодня предназначены для легкого измельчения лука.

Пластиковый контейнер на терке защищает глаза от эфирных масел.

Польза лука

Недаром египтяне боготворили лук за то, что он имел силу в отпугивании духов. В каком-то смысле он действительно защищает нас от злого — от вредных вирусов и бактерий. В луке содержится огромное количество полезных веществ, которое помогает бороться организму с патогенными микробами, а также укреплять иммунитет: витамины B, C, PP, E, Н, минералы и клетчатка.

Кроме прекрасного состава, репчатый лук также имеет высокое содержание эфирных масел — это фитонциды и аллоцины, которые, в свою очередь, обладают неповторимыми антиоксидантными свойствами. Они защищают не только человека, который режет лук, от вредной окружающей среды, но и других людей, находящихся в данной комнате.

Почему мы плачем во время резки лука?

Когда вы нарезаете лук, он выделяет соединение, которое называется аллиназа. А это соединение, в свою очередь, приводит к выбросу молекулы-раздражителя пропантиола, что приводит к раздражению глаз и слезам. Пропантиол — эфирное масло с содержанием серы, которая легко попадает в нос и раздражает его слизистую оболочку. Когда вы ее вдыхаете, раздражающее действие приводит к выделению слез и чувству жжения в глазах. Плакать не любит никто, особенно, если приходится даже выйти из кухни, чтобы снова прийти в норму.

Чистим лук

Это интересно: Кухонные трюки, которые облегчают приготовление яиц

Почему мы плачем, когда режем лук?

Причина слезоточивости лука кроется в лакриматоре – особом веществе, выделяющемся, когда луковицу разрезают, и растворяющемся в слезах человека и воде. При всем этом образуется серная кислота, которая и вызывает раздражение слизистой оболочки глаза. Это открытие было сделано американским химиком Эриком Блоком.

Репчатый лук, чеснок, лук-порей и лук-шалот входят в группу растений Alliums. С давних времен эти виды ведут войну с теми, кто хочет их съесть. Защитная стратегия многих луковых очень сложна. В их клетках содержатся энзимы, способные разрушать некоторые молекулы, к примеру, конкретный тип аминокислот.

В результате реакции появляются инсектициды, придающие растению неприятный вкус и отпугивающие насекомых. Подобная защита иногда вполне эффективна.

Химический состав «оружия» зависит от вида растения. Между тем серные кислоты обычного лука ядовиты, нестабильны и довольно легко взаимодействуют с энзимом, превращаясь в тиопропанол-S-оксид (С3H6SO). Последнее является хорошим средством, используемым для защиты от насекомых.

Самым неприятным является то, что небольшая часть тиопропанол-S-оксида, вступая в контакт с водой, превращается в серную кислоту

К счастью, это доза ничтожно мала, но лучше не пренебрегать мерами предосторожности, так как речь идет о сильнейшей из существующих кислот

Как правильно резать репчатый лук

Это интересно: Раздельное питание — за и против

Какой химический элемент в луке вызывает появление слёз

Как установил американский химик Э. Блок в ходе серьёзной исследовательской работы по выяснению, какое вещество и какая кислота заставляют слёзы течь из глаз, слезогонной субстанцией в луке является вещество лакриматор. Данное вещество выделяется в атмосферу при разрезании луковицы, сопровождающимся нарушением целостности её клеток.

Важно! Ни в коем случае в подобной ситуации не следует тереть глаза пальцами, поскольку это только усилит контакт серной кислоты с роговицей и усугубит жжение. Попадая в слизистую оболочку зрительного органа, лакриматор соединяется с находящейся там жидкостью и образует серную кислоту, которая и действует раздражающе на глаз, провоцируя обильное слезоотделение

Химический элемент в виде серы, являющийся главным виновником происходящих неприятных событий, находится в количестве нескольких атомов в аминокислотах, присутствующих в луковых клетках. При разрушении клеток аминокислоты начинают активно соединяться с присутствующими в тех же клетках энзимами и образуют этот самый лакриматор

Попадая в слизистую оболочку зрительного органа, лакриматор соединяется с находящейся там жидкостью и образует серную кислоту, которая и действует раздражающе на глаз, провоцируя обильное слезоотделение. Химический элемент в виде серы, являющийся главным виновником происходящих неприятных событий, находится в количестве нескольких атомов в аминокислотах, присутствующих в луковых клетках. При разрушении клеток аминокислоты начинают активно соединяться с присутствующими в тех же клетках энзимами и образуют этот самый лакриматор.

Зачем человеку слезы

Слезная жидкость по своему составу сопоставима с плазмой крови, отличаясь тем, что содержит больше калия и хлора и меньше органических компонентов. На 99% процентов слезы состоят из воды. В зависимости от состояния нашего здоровья состав слезной жидкости может меняться, поэтому иногда ее берут для анализа.

Основными функциями слез являются:

• увлажнение слизистых глаза и носоглотки. Покрывая глаз тончайшей пленкой, слезная жидкость защищает его от вредных воздействий внешней среды. При возрастании агрессивности среды (например, в случае присутствия в воздухе дыма) или попадании в глаза инородного тела (соринки) слезоотделение увеличивается, и слезы вымывают из глаза то, что может причинить ему вред;
• антибактериальная. В состав слезной жидкости входит фермент лизоцим, способный эффективно уничтожать бактерии. Благодаря лизоциму глаза оказываются надежно защищены, несмотря на постоянный контакт с внешней средой;
• антистрессовая. Со слезами из организма выводятся гормоны, выработкой которых организм отвечает на стрессовые ситуации. Именно поэтому слезы являются типичной реакцией на сильное эмоциональное возбуждение: высокая концентрация гормонов может угнетать нашу психику, и природа предусмотрела возможность избавиться от их излишка с помощью слез. Не случайно в народе говорят: поплачь – легче станет. Этот же механизм включается и при избытке адреналина (так называемые «слёзы радости»);
• слёзы обеспечивают питание роговицы, лишенной кровеносных сосудов.

Как не плакать при нарезке лука?

Во-первых, имейте в виду, что продолжительность хранения лука влияет на его эффективность и способность вырабатывать слезы. Более свежий лук с меньшей вероятностью вызовет плач, чем тот, который хранился в течение длительного периода времени.

Вот еще несколько советов о том, как не плакать от нарезки лука:

Правильно нарезайте лук

Способ нарезки лука может в некоторой степени уменьшить слезы.

Некоторые повара рекомендуют нарезать кусочки подальше от вас, чтобы пары лука не поднимались прямо вам в глаза.

Как бы вы ни нарезали луковицу, старайтесь не разрезать лук возле корня. Эта часть содержит самую высокую концентрацию серных соединений, которые могут заставить вас плакать.

Также может помочь острый нож. Чем острее нож, тем меньше повреждений будет нанесено луку, и в результате в воздух попадет меньше раздражающих веществ.

Используйте воду

Чтобы уменьшить или устранить слезы от лука, возможно, вам повезет, если вы уменьшите содержание соединений серной кислоты в самом луке. Для этого попробуйте охладить лук в миске с ледяной водой в течение 30 минут, прежде чем разрезать.

Некоторые люди также предпочитают резать лук, погрузив его в холодную воду. Только имейте в виду, что потом лук будет сильно шипеть на сковороде, если вы бросите его мокрым в масло.

Другие люди могут обнаружить, что их глаза будут меньше раздражаться, если во время нарезки лука будет течь проточная вода.

Защитите себя от паров

Попробуйте включить вентилятор, чтобы циркулировал воздух, или наденьте защитные очки, пока готовите лук.

Также может помочь работа под вытяжкой, которая обеспечивает вентиляцию.

Некоторые советуют держать во рту кусок белого хлеба во время резки, основываясь на теории, что хлеб впитывает пары лука. Доказательств этому нет, но попробовать стоит.