Части свинины: названия и стандартная схема при разделке

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

• для приготовления в домашних условиях;
• для продажи на рынке;
• для засаливания или копчения;
• на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

• Немецкая;
• Английская;
• Американская;
• Московская.

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

• Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
• Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
• Третий сорт — живот.
• Четвертый сорт — конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

• голова;
• передний отруб;
• центральный отруб;
• задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

• голова;
• передний окорок;
• бока;
• задний окорок;
• вырезка со спиной части;
• лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

• голова;
• котлетная часть – вырезка со спины;
• лопаточная часть;
• грудина;
• ноги от первого сустава до второго;
• копыта;
• задний окорок;
• шейная часть.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар

При покупке следует обратить внимание на следующие особенности

Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Сорта свинины

1 сорт свинины: корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие, наиболее постные части свиньи. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г 21,7 г жира.

3 сорт брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол. Цена тушки поросенка выше на 25-30%.

Классическая схема

Стандартная схема разделки туши выглядит следующим образом:

1. 1. После забоя парнокопытного аккуратно отсоединяют голову от шеи. Это способствует полному оттоку крови из тела. У взрослого упитанного животного жировой слой в данном месте довольно обильный и прочные позвонки. Поэтому опытный мясник тщательно подбирает нож, чтобы сделать разруб.
2. 2. Разрезается брюшная полость. Чтобы второй этап прошел без повреждения остальных частей, нужно сделать надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, при этом отодвигая внутренности. Полностью вырезается жировая и мышечная брюшная часть.
3. 3. После отделения «брюшного фартука» продольный разрез продолжается вдоль точки соединения ребер.
4. 4. Убирают все внутренние органы: печень, желудок легкие и др. Удалять пищевод нужно особенно внимательно, так как его содержимое может испортить мясо. Пищевод туго перетягивается и отрезается немного выше.
5. 5. После вытаскивания почек и мочевого пузыря убирают внутренний жир.
6. 6. Разрезают сердце пополам и удаляют всю кровь. Кишечник требуется тщательно промыть водой.
7. 7. Внутреннюю часть туши как следует чистят. Для этого ее нужно насухо протереть тканью. Нельзя промывать водой, так как мясо потеряет свой товарный вид.
8. 8. Топором или ножовкой разрубают поросенка на две части.
9. 9. Тушке свиньи в разрезе дают остыть.
10. 10. После мясо разделяется на более мелкие куски, в зависимости от выбранной схемы.

Классическая схема разделывания свиньи

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.Калорийность на 100 граммов готового блюда:

• тушенное — 240 кКал;
• вареное — 350 кКал;
• жареное — от 270 до 390 кКал;
• запеченное — от 180 до 280 кКал.

На заметку

1. Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
2. Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
3. Свинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
4. Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
5. Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
6. Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
7. Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.

Классификация свинины по категориям

В зависимости от массы и толщины шпика, а также возрастных признаков свинина распределяется на ряд категорий, отличающихся способом применения.

Первая. Молодняк с развитой мышечной структурой. Шкура без изъянов, таких как травматические повреждения и пигментация. Такую свинину называют беконной.

Вторая. Туши молодых свиней и подсвинков с толщей сала до 4 см. Эта категория носит названия мясные свиньи.

Третья. Жирная и менее качественная продукция, весящая в парном состоянии до 113 кг.

Четвертая. Свинина более раза подвергшаяся заморозке и полученная от свиноматок и боровов. В розничную продажу не допускается. В основном используется предприятиями для переработки на полуфабрикаты и колбасные изделия.

Пятая. Мясо поросят с высокой стоимостью и отличными вкусовыми параметрами. Часто заказывают в элитные магазины и рестораны.

Шестая. Туши хряков, использующиеся исключительно в промышленной переработке.

В мультиварке

Вырезка свиная, рецепты приготовления которой просты в выполнении, нередко готовится в мультиварке.

Вырезка свиная. Рецепт приготовления в мультиварке.

Ее удобство невозможно оспорить, поскольку девайс не требует постоянного присутствия и наблюдения.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить в мультиварке свинину с ароматным соусом, потребуется:

• 1 кг свиной вырезки;
• 4 ч. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. кунжутного масла;
• 0,5 ст. куриного бульона;
• по 4 ст. л. воды, меда и соевого соуса;
• по 1 ч. л. свежего имбиря измельченного и кукурузного крахмала;
• свежая кинза, для гарнира.

Пошаговый процесс приготовления

Для запекания вырезки в мультиварке понадобится выполнить следующие шаги:

1. Следует нагреть в чаше мультиварки оливковое и кунжутное масло, включив прибор на режиме жарки.
2. Когда все прогреется, нужно положить в масло вырезку и обжаривать с каждой из сторон до образования румяной золотистой корочки. Это займет около 3-4 мин.
3. Далее требуется переложить мясо на тарелку, а в мультиварку влить смесь соевого соуса и воды и положить силиконовую решетку. Это необходимо для того, чтобы свинина не была погружена в жидкость во время приготовления.
4. Затем необходимо положить вырезку на решетку, закрыть крышку, переключить мультиварку на режим тушения и готовить около 1 ч.
5. Приготовленную свинину следует переместить на тарелку и накрыть крышкой, чтобы она оставалась горячей.
6. В это время в чашу мультиварки требуется положить мед и имбирь, хорошо смешать.
7. Кукурузный крахмал нужно смешать с 2 ч. л. воды до однородной массы и добавить к остальным ингредиентам, очень тщательно все смешав.
8. На режиме варки следует готовить соус, постоянно помешивая, пока он не станет густым, около 7-10 мин.
9. Затем требуется сбрызнуть соусом свинину и украсить кинзой, после чего подавать.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота

Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний

При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Крестец у свиньи

Каждый и типов мяса при разделке свиной туши обладает уникальными потребительскими свойствами. Крестец находится у свиньи в задней части позвоночника. Этот участок отличается высоким качеством мяса и незаменим в приготовлении большого количества блюд от отбивных до разнообразных салатов.

Где находится кострец у свиньи

Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

• Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
• Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
• Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

1. Режут отделенную голову на две части.
2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
3. Отрезают щеки, уши, пятак.
4. Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

1. На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
2. Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
3. Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
4. Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
5. Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца

Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину

Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

1. Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
2. Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
3. Отделяют везде жир, сало.
4. Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

• две части заднего окорока;
• две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

Как приготовить вкусные сочные котлеты, благодаря жарке

Есть 5 основных правил жарки любых мясных блюд. Используйте их и ваши рецепты станут любимыми для всей семьи и гостей:

• Жарьте котлеты на толстых сковородках. Они должны быть слегка разогреты.
• Прожаривайте каждую сторону на сильном огне 1-2 минуты. После того, как появилась корочка, уменьшайте температуру. И жарьте еще по 3-4 минуты с двух сторон.
• Не переворачивайте мясо каждые 10 секунд. Оно потеряет сочность.
• Сделали необычный и вкусный соус для котлет? – по готовности мясного блюда залейте его соусом. Дайте потушиться мясу 5-6 минуточек.
• Не добавляйте воду при жарке, иначе фарш начнет тушиться, а не жариться.

Жарьте около 15-17 минут, а проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните мясо и если сок прозрачный – готово.

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события — Яндекс Новости

• Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет
• C 19 июля в России начинается резкое похолодание
• Финал ЕВРО-2020 вогнал «последний гвоздь» в показательные коленопреклонения
• Масленичная неделя: сколько можно съесть блинов и как потом очистить организм
• Священник отказался соборовать певицу МакSим
• Довилялся хвост собакой: российские товары обложили европейским налогом
• Опубликовано видео с дымящими позициями ВСУ под донецким Нью-Йорком после ответного удара бойцов ДНР

Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.

• Введите свой электронный адрес, после чего выберите любой удобный способ оплаты годовой подписки

Или

Отсканируйте QR. В открывшемся приложении Сбербанк Онлайн введите стоимость подписки год (490 рублей). После чего вышлите код подтверждения на почту

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя. Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

1. Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
2. Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
3. Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
4. Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
5. Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки

И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.

Где находится вырезка у свиньи

На фото ниже видно, где находится вырезка у свиньи – это сравнительно небольшая область в задней части спины животного. Вырезка расположена рядом с поясничными позвонками свиньи, сразу над почками. Чтобы получить эту часть туши, сначала снимают большой отруб – оковалок. Только затем из него аккуратно вырезают внутреннюю часть.

Свиная вырезка закономерно входит в число самых дорогих частей туши. Объясняется такая цена высокими вкусовыми качествами отруба, нежностью мяса и его диетическими свойствами. Дело в том, что вырезка у свиньи находится в той области тела, которая практически полностью лишена физической нагрузки на протяжении всей жизни животного.

Чтобы приобрести качественный продукт, необходимо придерживаться следующих рекомендаций при выборе свиной вырезки:

1. Перед покупкой следует слегка надавить пальцем на мясо. Мышечные волокна свежей вырезки быстро примут прежнее положение. Если ямка осталась на месте, и в нее натекла жидкость, это означает, что мясо начинили пищевыми добавками.
2. Если приложить к вырезке бумажную салфетку, последняя останется сухой.
3. Первосортная свиная вырезка не издает посторонних запахов.
4. Мясо вырезки свиньи умеренно розовое. Темные тона свидетельствуют о старости животного. Светлые – при выращивании свиньи в большом количестве использовались гормональные добавки.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

• 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
• 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
• 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
• 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
• 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

• К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
• Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
• К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
• К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Мясо говядины для шашлыка

Из говядины тоже можно приготовить хороший и вкусный шашлык. По вкусу он ярко отличается от свиного, но менее жирный. Выбирайте телятину или бычка, но ни в коем случае не коровку – мясо будет старым, шашлык выйдет жестким и все старания пропадут даром.

Характеристики этих частей практически такие же, как у аналогичных свиных. Подготовке же говядины нужно уделить чуть больше внимания, чем свинине.

Шашлык из говядины предпочитают два типа людей — с крепким и со слабым желудком (те, кому противопоказана жирная пища).

В последнем случае мясо следует мариновать очень тщательно с большим количеством сухого вина и других “размягчителей”. Желательно даже отбить его перед маринованием. Говядина нарезается не вдоль, а поперек волокон — так ее, помимо всего прочего, будет легче жевать. “Облегченный” вариант говяжьего шашлыка — телятина.

В кефире с киви

Мясо промойте, нарежьте на равные куски. Положите в миску, поперчите, слегка посолите, оставьте на 10 минут. Лук тонко нашинкуйте, слегка разомните руками, чтобы он дал сок. Смешайте с говядиной, залейте все кефиром так, чтобы мясо было покрыто полностью. Накройте крышкой и поставьте на 10 часов в холодильник.

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

• несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
• одноручную пилу и небольшой топорик;
• несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
• лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
• емкость с горячей водой;
• удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Части туши свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:

• лопаточная часть;
• спинная часть (корейка);
• грудинка;
• поясничная часть с пашиной;
• окорок.

• баки с шейным зарезом;
• рулька (предплечье);
• голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Бескостную шейную часть

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Цельную лопаточную часть

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Верхнюю филейная часть («задок»)

Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Разделение на части и кулинарное назначение

Рассмотрим подробнее, как тушку свиньи разделать и как ее использовать, ведь для каждой части свинины есть соответствующие правила.

Разделка свиной туши для розничной продажи делается анатомически, чтобы распределить мясо по качеству и назначению.

Полутуша делится на отрубы: шейно-лопаточный, спинно-поясничный, реберный, грудной, плечевой, плюс тазобедренная часть. Сортовой отруб — это также подлопаточные ребра, голяшки, пашина (область паха), вырезка, межсосковая зона. Каждая отрезанная часть имеет свое наименование и делится на более мелкие.

Баки с шейным зарезом включают участок шеи без кости и мясо щек. Его можно потушить или пожарить на гриле. Тушеное или жареное, оно очень нежное и мягкое.

Несколько значений имеется у понятия — корейка свиная. Какая же это часть свиньи, сейчас разберемся. Как правило, это мясо со спины, из которого можно приготовить идеальный шницель, эскалоп, шашлык. Но, если кто-то так назовет переднюю часть свиной грудки, это не будет ошибкой.

Свиная корейка подразделяется на корейку на кости, карбонад и котлетную часть.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

• у естественных пород чаще всего грубая конституция;
• мясные разновидности животного получили нежную;
• сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
• у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Применение в кулинарии

Нежирная часть туши свиньи станет отличным элементом для приготовления стейка или жаркого. Она хорошо подходит для шашлыка, супа, гуляша. Такое мясо можно полностью запекать как на гриле, так и в духовке.

При покупке обратите внимание на цвет мясного изделия. Лучше всего выбирать розоватый продукт, но он не должен быть слишком светлым — это признак использования при кормлении животного гормонов роста

В связи с большим риском содержания в мясе паразитов, его нужно доводить до полной готовности. Для того, чтобы мясо не было «резиновым», во время приготовления специалисты рекомендуют обложить его алом. Идеальная температура при готовности — это от 60 до 70 градусов по Цельсия, выставить ее можно с помощью специального кухонного термометра.

Если такого вспомогательного предмета на кухне нет, то советуют немного разрезать кусок, признаком готового блюда считается бесцветный сок.

Идеальными специями в дополнение будут:

• имбирь;
• корица;
• мята;
• фенхель.

Фенхель

Отличными ингредиентами для создания маринада станут:

• горчица;
• пиво;
• вино;
• сметана;
• соевый соус.