Разделка свиной туши с описанием частей

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

1. Голова.
2. Шея вместе с яремным пространством.
3. Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
4. Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Щетину «бреют» при получении окорока, корейки, грудинки. Тушу обрабатывают, скребут с помощью специального оборудования.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

• универсальные, на котором разделывают не только свиней;
• для обработки туши после снятия шкур;
• с возможностью ошпарки.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
2. Голова с шейной частью.
3. Лопатка.
4. Передний окорок.
5. Задний окорок (не отделяют от ног).
6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

• 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
• 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
• 3 класс – брюшное мясо;
• 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

• голову;
• переднюю часть (грудина и плечо);
• среднюю часть (спина и ребра);
• заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

• окорока;
• спинная часть;
• голова и шея;
• отдел между шеей и лопатками;
• лопатки;
• грудинка;
• средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

• кукурузу;
• отруби;
• рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

• отходы молочной продукции;
• пшеницу;
• ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

• почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
• последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
• за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

• остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
• ручная пила;
• ведро с чистой горячей водой;
• кувалда, чтобы оглушить животное;
• емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
• газовая горелка или паяльная лампа;
• пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Блюда из свиного ошейка

На основе шейной части свиной туши в мире были созданы сотни кулинарных шедевров.

Шашлык. Люди часто берут свиной ошеек, когда собираются выбраться на какой-нибудь пикник. Все мы любим шашлык, а когда он приготовлен из ошейка, то получаются невероятно мягкие и сочные кусочки мяса.

У вас получится великолепный шашлык, если выдержать мясо в хорошем маринаде, поэтому предлагаем вашему вниманию пряный маринад специально для шашлыка.

Для приготовления маринада необходимо взять:

1. соевый соус – 6 ложек;
2. пару луковиц;
3. пол головки чеснока (раздавить);
4. мед – 3 ложки;
5. подсолнечное масло – 4 ложки;
6. сок одного лимона;
7. соль;
8. молотый перец и перец чили.

Все компоненты нужно смешать в одной посудине. Затем туда добавляется порезанный на кусочки ошеек, все тщательно перемешивается и остается настаиваться в течение 3 часов в холодильнике.

Во время обжарки мясо нужно переворачивать каждые 3 минуты, можно сбрызгивать его при этом остатками маринада разбавленного водой, чтобы шашлык вышел не пересушенным.

Тушеный ошеек по-баварски. Ваши домочадцы обязательно попросят добавки, когда вы приготовите это блюдо.

Процесс приготовления ошейка не сложный, поэтому даже у начинающих кулинаров не должно возникнуть каких-либо трудностей.

Ингредиенты блюда (на 4-х человек):

1. половина ошейка;
2. тмин и тимьян;
3. яблоко;
4. морковка;
5. луковица;
6. перец и соль.

Сначала необходимо измельчить тмин и тимьян в кофемолке, затем достать ошеек и обвалять его в соли, перце, тимьяне и тмине.

После обвалки мясо выкладывается на раскаленную сковородку и обжаривается со всех сторон.

В гусятницу (или другую подходящую кастрюлю) необходимо налить стакан воды, положить разрезанное напополам яблочко, морковку, луковицу и сам ошеек. Все это накрывается крышкой и отправляется тушиться в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 2,5 часов.

Мясные деликатесы от «УкрПромПостач»

«УкрПромПостач» предлагает своим покупателям, как свежайшее сырое мясо, так и широчайший выбор готовых мясных изделий.

В ассортименте есть запеченная шейка «Переяславская», она станет украшением для любого праздничного стола, и свиная шейка «Особая», которая способна удовлетворить своим утонченным вкусом даже самых требовательных гурманов.

Как правильно?

Этот процесс может затянуть несколько часов, но на выходе у вас будет много вкусного и свежего парного мяса и сала: корейка, шея, брюхо, копыта на холодец

Особое внимание следует уделить внутренностям туши, которые аккуратно извлекаются. Некоторые из них можно использовать в хозяйстве. К примеру, кишки

Они подойдут для создания домашних колбас

К примеру, кишки. Они подойдут для создания домашних колбас.

Подготовка

Перед тем, как разделать тушу свиньи, нужно выпустить из неё всю кровь. Такой процесс, как обескровливание, влияет на качество и эстетические характеристики мяса. Подготавливать ее лучше в подвешенном состоянии. Последующая схема работы над животным подразумевает его протирку тканевыми салфетками.

Обратите внимание на то, что в видео-роликах с подготовительными действиями никто не моет мясо внутри. Почему? Из-за подобных манипуляций ценный мясной материал может испортиться. Допустимо также не снимать шкуру, а лишь опалить её

В домашних условиях это удобно делать горелкой. Обгоревший слой следует соскоблить после завершения процедуры

Допустимо также не снимать шкуру, а лишь опалить её. В домашних условиях это удобно делать горелкой. Обгоревший слой следует соскоблить после завершения процедуры.

Снятие головы

Прежде всего, следует отделить от туши голову. Для этого следует сделать надрезы по обе стороны шеи и воспользоваться ножовкой. Зачастую для разделки используются только ножи, но не в случае с шеей. Чтобы перепилить позвоночник потребуется более надёжный инструмент и сила.

Снятие живота

На этом этапе следует вырезать сало и брюшные мышцы. Чтобы сделать это аккуратно, нужно нанести продольный надрез по белой линии, которая находится у грудины. Затем в образовавшуюся щель нужно засунуть указательный и средний палец и увеличить разрез. Это всё следует проделывать, отталкивая внутренности от брюшной стенки. По ходу работы следует следить за тем, чтобы пальцы находились спереди ножа для контролирования процесса. Резать следует аккуратно, под лезвие не должно попасть ничего из брюшины.

Извлечение пищевода

Сначала делайте разрез через середину грудины (место, где соединяются рёбра) и только потом приступайте к извлечению пищевода из будущей аппетитной полутуши. Запомните, что удобнее это делать, когда внутренности перевязаны (к примеру, жгутом). Как только пищевод будет перевязан, нужно отрезать внутренности выше того места, где наложен жгут. Зачем? Так они не вывалятся в процессе извлечения в брюшную полость. Затем мясники вытаскивают сердце, лёгкие, диафрагму, желудок, кишечник и т.д.

Особую аккуратность нужно проявить при извлечении мочевого пузыря. Схема простая: его нужно взять за верхушку и аккуратно вытащить. Что касается сердца, то после его извлечения оно разрезается и очищается от остатков крови. Кишки также можно использовать для последующих заготовок, как и голову. Из них нужно выдавить содержимое, промыть и засолить. Подобные действия уместны, если кишки не будут использоваться сразу. В противном случае, можно сразу начинить их свежим фаршем и перевязать.

Отделение

Если вы хотите узнать, как правильно разделать тушу, то вооружитесь топориком или пилой. Следующий этап – один из самых интересных и захватывающих, потому что по его завершению, у вас появится две полутуши. Для этого нужно поработать ножом вдоль позвоночника. После завершения этой ювелирной работы полутушам следует дать остыть.

Снятие ног

Далее полутушу делят на 6 основных частей. Последовательность можно выбрать произвольную или посмотреть на видео из сети. Многочисленные мясники выступают в пользу того, что начинать лучше с ног. Отделите конечности, затем разрубите их по суставам.

Расчленение боковины

Верхнюю часть боковины следует поделить на куски по рёбрам, затем по позвонкам. Если вы сделаете всё правильно и аккуратно, то получите корейку. Затем можно переходить к грудинке и шее. Как разделать свинью дальше? Отделите сало, крупными пластами. Другие части животного можно нарезать на более мелкие куски.

Стандартная схема разделки свиной туши

Существует 4 варианта разделки свиньи: немецкий, русский, американский и английский. При каждом из них туловище рубится на 4-8 больших кусков. Вне зависимости от схемы, первым делом вырезаются части с минимальным количеством мышечных волокон, так как они считаются самыми нежными и вкусными. Это шейка, лопатка и участки, идущие вдоль позвоночного столба.

Классическая схема

Самой популярной считается немецкая схема, поскольку такая разделка туши свинины позволяет получить наибольшее количество частей. Перед разделкой не рекомендуется отделять шкуру от жировых тканей. Все, что необходимо сделать – опалить щетину, а затем соскоблить верхний слой лезвием. Далее проводятся следующие этапы:

Этап	Описание
1.      Обезглавливание	Для начала нужно отделить голову от туловища путем разреза от уха до уха.  Шейные позвонки рекомендуется распиливать ножовкой, при помощи нее можно сразу удалить и копыта. Когда голова будет отделена от туловища, придерживаются следующего алгоритма: ·         голову разрубают пополам; ·         удаляется челюсть и глаза; ·         отрезают пятачок с ушами; ·         в завершение извлекается мозг. Кроме того, голову можно продать и целиком.
2.      Нутровка	Извлекать внутренние органы рекомендуется следующим образом: ·         для начала сделать небольшой разрез по центру грудной клетки (по белой линии); ·         теперь аккуратно вставить палец в разрез и, отодвигая кишечник с желудком от брюшины, продолжать разрезать тушу. Во время процедуры нужно наблюдать за местом разреза и постараться не задеть внутренние органы. Грудину разрезают до того места, где сходятся ребра; ·         далее извлекают пищевод. Предварительно его рекомендуется перевязать, чтобы наружу не вывалились находящиеся внутри остатки пищи; ·         далее удаляется сердце, легкие, диафрагма; ·         после извлекают желудок с кишечником, печень и желчный пузырь. В завершение вынимают внутренний жир, почки и мочевой пузырь. В большинстве случаев из внутренних органов оставляют только печень и сердце, которые можно использовать для приготовления блюд, а остальное выбрасывают.
3.      Обвалка	Туловище разделяют на 2 части вдоль линии позвоночного столба при помощи топора или пилы, после чего на полчаса убирают в холодное место. Лишь по истечении этого времени можно разрубать тушу свиньи, так как мясо охладится и «отдохнет». Обычно разделка осуществляется таким образом: ·         отделяют вырезку – кусок мяса, находящийся вдоль позвоночника; ·         полутушу разрубают на 3 куска: задний (свиной кострец, окорок и рулька), передний (лопатка, окорок, плечо) и средний (грудинка и корейка); ·         после этого отделяют сало и шпик. При желании каждый крупный кусок туши можно разделать на несколько частей.
4.      Забеловка	Предполагает устранение с мяса пленок и сала.

В завершение нужно протереть все части и убрать в холодильник.

Свежее мясо

Внимание! Особую осторожность нужно проявить при удалении желчного пузыря, поскольку малейшее его повреждение может негативно отразиться на вкусе мяса

Как подготовить кабана к кулинарной обработке

В подготовке мясного продукта к приготовлению существует ряд важных нюансов, при соблюдении которых готовый он будет вкусным, мягким и полезным для здоровья.

Особенности разделки

Из кабана готовят и первые, и вторые блюда. Домашний кабан намного вкуснее, чем приготовленный где-либо. Для приготовления необходимо использовать мясной продукт с кожей, очищенной от щетины. Такой вид продукта будет долго храниться от загрязнения. Но, если все-таки на шкуре туши сохранилась щетина, ее необходимо удалить путем ошпаривания, очистки, выдергивания и опаливания с дальнейшим тщательным промыванием.

Схема кулинарного использования туш диких кабанов простая. Необходимо разделить поперек туши на окорочную, заднюю, а также переднюю и среднюю части. Самые ценные т полезные части кабанятины — это задние окорока. Они используются в основном для копчения, посола и последующей варки и запекания. Из них делают вареную ветчину.

Среднюю часть тушки нужно разделить на два продольных разреза, поделив на 3 части: корейку, грудинку и сосковую часть.

Грудинку и корейку используют для приготовления отбивных котлет и солено-копченых продуктов. Если на корейке содержатся излишки спинного жира, его чаще срезают, оставляя на мышцах небольшой слой жира, толщиной в 1 см.

Из лопаточной части можно приготовить кабана одним куском, но шейная часть, имеющая небольшое количество жира, используется для приготовления вторых или первых блюд.

Следует отметить, что при отделении окорока с задней части туши кабана, оставшаяся верхняя часть, а также вырубленный хребет лучше всего использовать для готовки первых блюд. Нижняя часть конечностей туши до запястного сухожилия является прекрасным продуктом для студня.

Как устранить специфический запах хряка

Убрать неприятный запах мяса можно при помощи вымачивания. Для этого нужно использовать слабый уксусный раствор или сок лимона. Поможет избавиться от запаха и молочная сыворотка, в которой нужно оставить мясо кабана на сутки. Если дичь будет готовиться со шкурой, то необходимо обязательно удалить щетину. Для этого всю тушу нужно сначала ошпарить, выдернуть волоски, опалить, а затем, все хорошо промыть.

Если вы используете илистый кусок, то его необходимо сначала отварить на медленном огне в течение двух часов.

Следует отметить, что мясо самцов, особенно старых, является более жестким и в брачный период имеет очень неприятный запах. Опытные охотники стараются обходить их стороной. Но если так случилось, что вы купили мясной продукт из старого самца, то не отчаивайтесь. Утилизировать неприятный запах поможет вымачивание кабанины в растворе 1-2% на протяжении 3-5-ти часов. Мясной продукт молодых самцов-подсвинков и самок можно дополнительно не обрабатывать. Исключением является приготовление шашлыка.

Особенности приготовления кабанины в домашних условиях

Перед тем, как приготовить вепря в домашних условиях, необходимо знать некоторые особенности приготовления:

• Вымачивание кабана. Мясо данной дичи довольно жесткое. Его вкус можно улучшить длительным вымачиванием в 2-3% растворе столового уксуса или в молочной сыворотке.
• Проваривание кабана. Части тушки с крупными соединительными прослойками рекомендуется проваривать в воде в течение длительного времени. Длительное нагревание кабанятины в воде способствует растворению грубых коллагеновых волокон (жил) и придает бульону более пикантный вкус. Мясо становится рыхлым и не теряет свои питательные полезные свойства. Для варки нужно использовать грудную часть тушки, а также нижние участки спинно-поясничной части
• Жарка кабана. Для приготовления кабана в жареном виде необходимо использовать верхние участки спинной и поясничной части.
• Для приготовления фарша и вареного мяса прекрасно подойдет шейная часть, брюшная стенка и части передней конечности, которые расположены ниже локтевого сустава.
• Для варки, тушения и фарша из сырого мяса нужно использовать верхнюю часть задней конечности, а для тушения и измельчения в фарш, а также приготовления кабанины одним куском – верхняя часть передней конечности.

Кабанятина содержит мало костей и соединительной ткани, но является богатым жировыми прослойками. Его нужно жарить только в отрытой посуде.

Обработка и использование поросят

Мясо молочного поросенка считается деликатесом. Оно имеет нежный вкус и низкую жирность.

Маленьких поросят, вес которых меньше 6 кг, запекают в духовке целиком, не отделяя даже голову. Предварительно их осмаливают и потрошат. Внутренности поросенка вынимаются через большой продольный разрез. Он делается по всей длине тушки. Разрезаются брюшко и грудина животного.

Поросенка средней величины можно разделить на полутушки и готовить даже дома, распластав их на большом противне. При разделке в данном случае голову тоже оставляют.

С крупными поросятами, которые весят 7 кг и больше, придется повозиться. Полутушки таких животных нужно разрубить на две части. Всего получится 4 куска. Рубятся они поперек посередине. В одну половину идет задний окорок, в другую – лопатка с передней ногой.

Такое мясо лучше всего запекать в духовке или жарить на гриле.

Ценность вырезки

Высокая пищевая ценность свиной вырезки обусловлена ее богатым витаминным составом. Калорийность этой части туши находится на среднем уровне, поэтому умеренное употребление продукта в пищу способствует процессам похудения. Кроме того, вырезка свиньи содержит большое количество белка, благодаря чему практически все блюда из нее быстро усваиваются. Это, в свою очередь, нормализует работу пищеварительной системы человека.

Химический состав продукта представлен следующими компонентами:

• витамины группы B – нормализуют кровообращение, улучшают работу нервной системы;
• железо – участвует в образовании клеток крови;
• цинк – ускоряет регенерацию поврежденных тканей, стабилизирует работу пищеварительной системы и предупреждает проникновение в организм человека болезнетворных бактерий и вирусов;
• сера – участвует в обменных процессах, улучшает состояние волос, кожи и ногтей;
• кальций и фосфор – недостаток этих компонентов ослабляет костную ткань человека и с течением времени приводит к повышенной хрупкости скелета;
• калий и магний – элементы, обязательные для полноценной работы сердечно-сосудистой системы;
• хлор и натрий – нормализуют водный баланс организма и снимают отечность конечностей.

Чтобы свиная вырезка в полной мере сохранила полезные свойства, ее необходимо держать в холодильнике при температуре не более 0°С, причем важно обеспечить свободный доступ воздуха к мясу – его держат в емкости с неплотно закрытой крышкой. Длительность хранения составляет 3 дня, не больше

Повторная заморозка негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар

При покупке следует обратить внимание на следующие особенности

Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

1. Делается два надреза за ушами;
2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук

Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень

Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови

Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

1. От кожи отделяется сало и шпик;
2. Вырезается шейная часть;
3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
4. Отделяется задний окорок;
5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

• окорок;
• лопаточно-шейный пояс;
• рулька;
• спинно-поясничный отруб;
• брюшная полость;
• корейка;
• крестец;
• голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

• шашлык;
• шницель;
• буженина.

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

• лопатка без кости.
• лопатка на кости.
• ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Разделка свиной туши на шашлык!!!

Жить здорово! Какие части в свинине можно есть. (08.06.2016)

Разделка свиньи на 9 классических частей

Рулька

Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

Спинопоясничный отруб

Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

• эскалоп;
• отбивные;
• стейки.

Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

Брюшной отдел

В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

1. грудина.
2. подчеревок.
3. брюшная часть.

Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

Корейка

Существует 2 вида этой части туши:

• корейка на кости;
• корейка без костей.

Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

Крестец

Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.

Голова свиньи

Подобный отруб имеет низкие вкусовые качества, однако, благодаря дешевизне, многие кулинары предпочитают брать эту часть для приготовления различных блюд. Чаще всего голову используют для холодца и бульона. Из языка свиньи делают заливное.

Мозг животного при правильном приготовлении считается деликатесом. Щеки парнокопытного имеют хорошую жировую прослойку и пригодны для запекания. Свиные уши в азиатских странах обжаривают, промариновав предварительно в горчице.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

• Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
• Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
• Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя. Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

1. Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
2. Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
3. Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
4. Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
5. Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки

И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.