Жерех балык рецепт с фото пошагово

Балык из леща

Для гурманов предлагаем приготовить балык из леща в домашних условиях. Рецепт так же несложен, но требует некоторого времени.

Ингредиенты. Для приготовления нам понадобиться:

• Свежий лещ – 2 рыбины около 2 кг каждая.
• Сахар – песок обычный – 20 грамм.
• Поваренная соль крупного помола – 250 – 300 грамм.
• Специи:
• молотый черный перец – 30 грамм;
• лавровый лист – 10 листиков;
• красный жгучий перец мелкого помола – 10 грамм.
• ¼ лимона.
• Мелкоколотый лед – 400 грамм.

Кроме продуктов понадобится еще капроновая веревка, марля и емкость для засолки объемом до 10 литров.

Готовим. Сама процедура потребует внимания и терпения:

Чистим леща от чешуи, вымываем. Отделяем голову с жабрами, хвост и плавники. Аккуратно режем вдоль хребта вглубь до позвоночника. Затем с одной стороны перерезаем реберные кости и распластываем рыбину. Не менее аккуратно вынимаем внутренности

Особое внимание уделяем удалению желчного пузыря: его нельзя повредить в рыбе. Тщательно промываем от крови, остатков внутренностей и удаляем пленку.
Прорезаем мясо на всю глубину до самой кожицы, при этом желательно не повредить ее саму. Ширина ломтей от 3,5 см до 4 см.
Подготовленную таким образом рыбину кладем на чистую тряпицу

(Аналогичным образом поступаем и со вторым экземпляром).
В какой-либо посудине смешиваем соль, сахар и все специи. Хорошо перемешиваем все.
Берем подготовленную емкость для засолки и насыпаем на дно смесь слоем в 1 мм. Сбрызгиваем совсем чуть-чуть для аромата соком лимона.
Кладем первую рыбу. Качественно засыпаем соляно-сахарным составом. Распределяем равномерно половину лавровых листьев, а затем накладываем один слой мелкоколотого льда. Выдавливаем несколько капель лимонного сока для придания гармоничного вкуса.
Сверху размещаем второго леща.
Повторяем процесс и придавливаем не очень тяжелым – около полукилограмма – гнетом.
Ставим в достаточно холодное помещение (можно и в холодильник, если войдет) с температурой около 0 градусов.
Через 5 дней вытаскиваем рыбу из емкости, промываем в воде от остатков смеси.
Потом кладем для отмачивания под проточную воду и держим так 3 – 4 часа. Степень солености можно проверять на пробу.
Как только готовность покажется удовлетворительной, рыбу нужно вынуть, промокнуть насухо чистой тканью, и приступать к заключительному этапу.
Взять 2 кускакапроновой веревки по 15 см. С одного конца петлей рыбина захватывается за хвост, а другим концом – привязывается к основной веревке и вывешивается. Вторая устраивается таким же образом.

Ширина ломтей от 3,5 см до 4 см.
Подготовленную таким образом рыбину кладем на чистую тряпицу. (Аналогичным образом поступаем и со вторым экземпляром).
В какой-либо посудине смешиваем соль, сахар и все специи. Хорошо перемешиваем все.
Берем подготовленную емкость для засолки и насыпаем на дно смесь слоем в 1 мм. Сбрызгиваем совсем чуть-чуть для аромата соком лимона.
Кладем первую рыбу. Качественно засыпаем соляно-сахарным составом. Распределяем равномерно половину лавровых листьев, а затем накладываем один слой мелкоколотого льда. Выдавливаем несколько капель лимонного сока для придания гармоничного вкуса.
Сверху размещаем второго леща.
Повторяем процесс и придавливаем не очень тяжелым – около полукилограмма – гнетом.
Ставим в достаточно холодное помещение (можно и в холодильник, если войдет) с температурой около 0 градусов.
Через 5 дней вытаскиваем рыбу из емкости, промываем в воде от остатков смеси.
Потом кладем для отмачивания под проточную воду и держим так 3 – 4 часа. Степень солености можно проверять на пробу.
Как только готовность покажется удовлетворительной, рыбу нужно вынуть, промокнуть насухо чистой тканью, и приступать к заключительному этапу.
Взять 2 кускакапроновой веревки по 15 см. С одного конца петлей рыбина захватывается за хвост, а другим концом – привязывается к основной веревке и вывешивается. Вторая устраивается таким же образом.

Оба балыка оборачиваются марлей во избежание порчи мухами.

Как приготовить обалденный балык из жереха

Балык из жереха настоящие рыбные ценители считают поистине деликатесом. С ним не придется особо возиться, поскольку рецепт простой, ну а результат приятно удивит любого гурмана. Вкуснее всего балык получается из тушки весом 1,5-2 кг, не меньше. Мелкие особи могут оказаться суховатыми.

Состав:

• жерех 1,5-2 кг;
• 100 г поваренной соли;
• 3 ст.л. сахарного песка;
• специи (молотая паприка, кориандр, черный перец).

Как приготовить:

Почистите от чешуи, вспорите рыбе брюхо, выньте внутренности и хорошо смойте остатки крови, удалите слизь. Отрежьте голову или выньте жабры, срежьте хвост до самого основания. Возьмите острые ножницы и срежьте с тушки тешу: проведите лезвием от нижней части брюшка до ребер. Это мясо считается более нежным, поэтому лучше солить его в отдельности от всей туши. Сделайте небольшой надрез на позвоночнике.

В отдельной миске смешайте специи с солью и сахаром, посыпьте смесью внутри и снаружи жереха. Заверните в марлю, можно взять холст, ткань. Туго перевяжите крепкой нитью рыбу, переложите на поддон и уберите в прохладное место на 10 дней. По мере засолки будет скапливаться сок в поддоне, периодически его сливайте.

Когда пройдет все время, разверните рыбу, промойте холодной водой и вытрите насухо. Перед подачей смажьте в небольшом количестве масла, чтобы придать глянцевый аппетитный блеск. Хранить балык можно очень долго в холодильнике, только положите его в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, иначе все другие продукты, находящиеся по соседству, пропитаются рыбным запахом.

Внимание!

Для засолки используйте обычную соль, йодированная и морская не подходят, мясо будет горчить и долго не пролежит.

Как приготовить балык из жереха

Чтобы приготовить балык из жереха в домашних условиях потребуется немного времени и минимум специй. Следование технологии позволить сделать изысканный кулинарный шедевр, который станет изюминкой стола. Вкус мяса жереха напоминает чем-то горбушу и кету, при этом стоимость такого продукта получится значительно дешевле.

Выбираем рыбу для балыка

Перед тем как сделать балык из жереха в домашних условиях, надо правильно подобрать тушку. Рыба должна быть свежей. Зачастую рыбаки предпочитают готовить балык из жереха прямо на месте рыбалки. Мясо самое вкусное и жирное летом и осенью.

Правильная чистка и разделка тушки

Острый нож – главный инструмент, с помощью которого легко разделать жерех. Балык в таком случае получится красивой формы. Перед началом разделки рыба промывается, чешуя счищается.

Дальнейший алгоритм такой:

Разрез делается от головы к хвосту на спинной части.
Хребет аккуратно вытягивается.
Брюшко должно остаться целым.
Раскрытое филе очищается, кости осторожно вытягиваются пинцетом.
Жабры вырезаются ножом.
Тушка тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

Виды маринования

Различные рецепты балыка из жереха в домашних условиях предполагают разные методы засола рыбы. Некоторые из них лучше использовать при приготовлении дома, а другие актуальны при готовке на природе. В любом случае лучше использовать соль крупного помола, так как она лучше обезвоживает филе.

Сухой посол

Традиционный вариант – метод сухого посола. Для этого тушка тщательно обмазывается солью со всех сторон. Необходимо следить за равномерностью нанесения. Затем балык жерех отправляется на ночь в холодильник, а днем очищается от излишков соли и вымачивается в воде.

Сухой посол

Чем больше размер рыбы, тем меньше ее нужно вымачивать. Так, для 1 килограммовой особи нужно около 3 часов, а для 3-х килограммовой – 1 час.

Концентрированный рассол

В воду добавляется соль в пропорции 1л на 400 гр. Этой порции достаточно для небольшого количества рыбы. Если жереха много, то воды и соли нужно брать больше. Жидкость доводится до кипения. Филе опускается в остывший рассол. Для полного просаливания хватит 8 часов.

Слабосоленый рассол

Рецепт балыка из жереха, приготовленного в домашних условиях с использованием слабосоленого рассола, подходит для тех, кто не любит соленую рыбу. Готовим маринад из 1 л воды и 40 гр. соли. Так же как и в предыдущем случае, рассол доводится до кипения и охлаждается. Жерех помещается в жидкость на сутки. После этого можно приступать к следующему этапу.

Рыба в рассоле

Независимо от выбранного вариант засола, можно применить дополнительные специи для усиления вкусовых качеств. Часто используют готовую приправу к рыбе, но можно подобрать набор ингредиентов самостоятельно.

К жереху подходят:

• имбирь;
• черный перец;
• гвоздика;
• кориандр;
• семена укропа и фенхеля.

Оригинальная технология предполагает длительное вяление в течение 3-4 месяцев при определенных условиях. Но домашнее приготовление можно ускорить: поместить балык из жереха на открытый воздух или использовать духовку. Проводить процедуру лучше в весеннее время. Погодные условия позволяют исключить негативное влияние палящих лучей солнца, которое приводит к размножению бактерий и порче продукта. Длительность приготовления на солнце составляет около 3 дней. С помощью духовки можно сделать балык в домашних условиях за сутки.

Подготовка тушки

В первую очередь рыбку следует хорошо промыть от слизи в прохладной воде, желательно проточной. Потом можно приступать к разделыванию.

1. Удобно расположите жереха на разделочной доске и уберите чешую, придерживая за хвостовую часть. После этого вдоль хребта сделайте разрез от хвоста к голове.
2. Отделите мясо от костей хребта с одной стороны и старайтесь при этом не повредить брюшко.
3. Разложите тушку, как раскрытую книгу, и аккуратно извлеките все внутренности с хребтом и костями.
4. Из головы удалите жабры с глазами и повторно промойте в холодной воде.
5. После того как она обсохнет, можно приступать к готовке.

Лучше всего для приготовления балыка подходят рыбки, пойманные летом и осенью. Это связано с тем, что зимой и весной его мясо не имеет достаточного количества жира и является диетическим.

В получившемся полуфабрикате не должно остаться крови и костей, даже самых маленьких

Особенности приготовления

Засолить жереха можно для последующего вяления или для употребления вместо малосоленой сельди. Технология приготовления этих закусок будет разной. Однако независимо от выбранного способа приготовления этой рыбы кулинару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

• Для засолки обычно используют жереха весом от 1 до 3 кг, пойманного осенью, так как в этот период он наиболее жирный.
• Засолить жереха можно целиком, половинками или нарезанным на куски. Для балыка его распластывают, сделав разрезы вдоль хребта со стороны спины, но оставив нетронутым брюшко. В нем содержится максимальное количество жира, без которого балык получается менее вкусным. Однако неопытные кулинары при таком способе разделки рыбы испытывают трудности с очищением ее от внутренностей. Им проще вспороть у рыбы брюшко и вынуть внутренности через него. Тогда солить жереха на балык придется половинками. Если вы хотите подавать соленого жереха вместо селедки, солить его целесообразно стейками или кусочками филе.
• Для засолки жереха на балык от чешуи его можно не очищать, она выполняет роль каркаса. А вот для посола под селедку чешую нужно снять. Делают это по направлению от хвоста к голове ножом или специальной теркой. Чтобы чешуйки не разлетались, рыбу помещают в пакет.

Перед засолкой жереха нужно не только выпотрошить, но и хорошо промыть, после чего тщательно обсушить салфеткой. Особенно важно сделать это, если рыба будет солиться сухим способом.
Соль для приготовления соленой рыбы выбирают крупную. Важно, чтобы она не была йодированной, иначе закуска приобретет неприятный привкус.

Рецептов засолки жереха существует несколько. Выбор зависит от целей засаливания и гастрономических предпочтений кулинара. Время засолки зависит от конкретного рецепта и размера рыбы. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, целесообразно придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.

Краткое описание и особенности приготовления

Жерех водится в реках, впадающих в Каспийское и Черное моря. Мясо у него белое, а сама тушка покрыта тонким слоем серебристой чешуи, на спинке цвет изменяется на серый. Максимальный вес взрослого экземпляра может достигать 10 кг, но обычно на продажу выставляют особи весом до 2-3 кг. Длина не превышает 80 см. Продается рыбка на рынках, в отделах с морепродуктами или в больших супермаркетах. Цена составляет от 100 рублей за кг. Иногда жерех продается оптом, в сезон, поэтому можно поискать на оптовых базах, тогда стоимость будет от 80 рублей за кг.

Мясо получается очень сочным, поскольку в нем много полезных жиров. Костей немного, поэтому готовить жереха несложно. Он подойдет для любых целей: тушку можно поджарить, запечь в фольге или под сырной корочкой, завялить. Мясо из-за своей сочности хорошо сочетается с любыми гарнирами: рисом, овощами, картошкой. Чтобы жерех получился вкусным, запомните несколько хитростей при его приготовлении:

• всегда удаляйте жабры, они дают горький вкус при готовке. Чешую легко счистить ножом;
• берите свежую рыбу, она вкуснее замороженной;
• максимальное время приготовления не должно превышать получаса. Если передержать туку, то мясо не будет таким сочным;
• используйте специи и приправы.

Балык из куриного филе

Такое блюдо является низкокалорийным и практически диетическим, в мясе сохраняются все витамины из-за того, что оно не подвергается термическому воздействию.

Состав продуктов:

• 2 больших куриных грудки;
• 5 штук лаврушки;
• 100 грамм крупной соли (лучше морской);
• 55 мл коньяка;
• По полной чайной ложке куркумы, смеси молотых перцев, паприки, и любые пряные травы – по предпочтениям.

Методика приготовления блюда из куриной грудки:

1. Перемешаем все сыпучие ингредиенты между собой, добавим поломанные листы лавра.
2. Вымытые и просушенные филейки загрузим в емкость, полностью обмажем этой смесью, польем коньяком (можно использовать красное сухое вино – 50/ 50).
3. Прикроем посуду пленкой (крышкой), поместим в холодильную камеру. По прошествии 12 часов извлечем будущий куриный балык, чтобы высушить его бумажной салфеткой.
4. В каждый кусок вставим шпагат, с помощью которого повесим заготовки на холодильной дверце. Обязательно их нужно укутать марлей, пусть вялятся около трех дней.

Чтобы такой кулинарный шедевр долго хранился, его необходимо упаковать в фольгу и держать в морозильной камере. Так же мясное изделие хорошо хранится в холодильнике в течение двух недель.

Особенности приготовления

Засолить жереха можно для последующего вяления или для употребления вместо малосоленой сельди. Технология приготовления этих закусок будет разной. Однако независимо от выбранного способа приготовления этой рыбы кулинару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

• Для засолки обычно используют жереха весом от 1 до 3 кг, пойманного осенью, так как в этот период он наиболее жирный.
• Засолить жереха можно целиком, половинками или нарезанным на куски. Для балыка его распластывают, сделав разрезы вдоль хребта со стороны спины, но оставив нетронутым брюшко. В нем содержится максимальное количество жира, без которого балык получается менее вкусным. Однако неопытные кулинары при таком способе разделки рыбы испытывают трудности с очищением ее от внутренностей. Им проще вспороть у рыбы брюшко и вынуть внутренности через него. Тогда солить жереха на балык придется половинками. Если вы хотите подавать соленого жереха вместо селедки, солить его целесообразно стейками или кусочками филе.
• Для засолки жереха на балык от чешуи его можно не очищать, она выполняет роль каркаса. А вот для посола под селедку чешую нужно снять. Делают это по направлению от хвоста к голове ножом или специальной теркой. Чтобы чешуйки не разлетались, рыбу помещают в пакет.

Перед засолкой жереха нужно не только выпотрошить, но и хорошо промыть, после чего тщательно обсушить салфеткой

Особенно важно сделать это, если рыба будет солиться сухим способом.
Соль для приготовления соленой рыбы выбирают крупную. Важно, чтобы она не была йодированной, иначе закуска приобретет неприятный привкус.

Рецептов засолки жереха существует несколько. Выбор зависит от целей засаливания и гастрономических предпочтений кулинара. Время засолки зависит от конкретного рецепта и размера рыбы. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, целесообразно придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.

Жареный жерех на скорую руку

Легче всего рыбу пожарить. Это не займет у вас много времени. Желательно жарить тушки небольших размеров. Если же у вас крупный жерех, нарежьте его порционными кусками. Жареный жерех вкусен и в холодном виде.

Состав:

• 7 шт. жереха;
• 100 г просеянной муки;
• соль;
• молотый перчик;
• масло рафинированное растительное;
• перышки зеленого лука.

Приготовление:

1. Подготовим рыбу: почистим ее, отрежем головы. Затем разрезаем брюшко и вынимаем внутренности. А теперь жереха нужно хорошенько промыть. Следите, чтобы внутри не осталась черная пленка.
2. Солим жереха и посыпаем молотым перчиком снаружи и внутри. Оставляем на полчаса.
3. Муку просеиваем в глубокую миску и обваливаем в ней жереха.
4. В сковороде прогреем масло растительное.
5. Обжариваем жереха с каждой стороны по 10-15 минут. Рыбка покроется румяной красивой корочкой.
6. Выкладываем жереха на тарелку и даем ему слегка остыть.
7. А пока промываем зеленый лучок и мелко рубим его ножом.
8. Посыпаем луком рыбку перед подачей к столу.

Балык из жереха

Жерех — рыба необычная. Она предпочитает жить в равнинных реках, но совершенно не выносит стоячей воды. Она не имеет зубов, но при этом питается, как настоящий хищник, насекомыми, мальками, планктоном. А еще жерех мастерски умеет охотиться: свою жертву рыба оглушает ударом хвоста, и затем поедает. Именно такую хитрую добычу мы сегодня будем готовить.

Разделка жереха на балык

Рецепт балыка из жереха требует вдумчиво выбирать рыбу на него и не менее вдумчиво подойти к вопросу ее разделки. Во-первых, не всякий жерех подойдет для приготовления нежного ароматного балыка: выловленный зимой или весной, жерех будет совершенно диетическим. Свой основной жирок эта рыба набирает летом, и лучший жерех для балыка ловится в конце лета и осенью. Во-вторых, важную роль играет вес рыбы. Жерех может, конечно, дорасти до 12 килограммов, но выловить такого гиганта — задача непростая. Чаще всего вес этой рыбы составляет от 1,5 до 2 килограммов. Именно такой жерех лучше всего просаливается, и из него получается отличный балык.

Итак, берем тушку примерно в 2 килограмма весом. Перед тем, как сделать балык из жереха, рыбу нужно правильно разделать — в кулинарии этот прием называется пластование, то есть, нужно, чтобы все мясо было снято одним пластом. Для этого острым широким ножом делаем длинный надрез по всей спине рыбы вдоль хребта от головы к хвосту. Отделяем с одного бока хребет от ребер, и раскладываем рыбу, как книгу

Осторожно извлекаем внутренности, ребра, удаляем жабры. После этого получившийся пласт тщательно промываем холодной водой

Подготовка рыбы

Рецепт балыка из жереха требует минимума ингредиентов: по большому счету, нужны только рыба и соль. Ее, к слову, лучше брать крупную, не йодированную. Фанаты специй могут добавить на свой вкус еще и приправ — сушеный фенхель, укроп, орегано. Готовую опластованную тушку нужно засолить. Засолку жереха можно делать, как сухим способом — просто тщательно натереть солью изнутри и снаружи, так и в саламуре-тузлуке. Для него в емкости кипятим воду с солью. Расчет соли определяется просто: в готовом рассоле не должна тонуть сырая картофелина. Специи добавляются или с солью или же варятся в тузлуке.

Засаливается жерех примерно 8-12 часов. В случае сухого посола, можно оставить его под гнетом. А вот после этого нашу рыбу нужно промыть и отмочить от лишней соли, причем, чем больше рыба, тем меньше время отмачивания: от полутора часов для крупного жереха под 3 килограмма до 3 часов для килограммовых экземпляров.

Сушка и хранение балыка из жереха

После вымачивания балык нужно просушить. Сделать это проще всего на балконе или в другом проветриваемом помещении. А чтобы на рыбу не садились мухи, мошкара и не попадала пыль, ее обязательно нужно завернуть в марлю или натуральную ткань. Ускорить процесс просыхания поможет и обычный вентилятор — просто направьте его на рыбу. Через пару-тройку часов рыба подсохнет, и ей можно будет придать аромат и пикантный вкус. Для этого кладем в брюшко жереха пару веточек укропа, пару зубков чеснока, и снова заматываем в ткань. Сверток с балыком отправляем в холодильник на день, а вечером снова вывешиваем рыбу на свежем воздухе.

Пока жерех подвяливается, вы смело можете заняться своим рыболовецким самообразованием: почитайте о способах ловли жереха и другой пресноводной рыбы на сайте “Рыбалка Всем”! А через день жереха стоит на часок оставить на солнце, чтобы вытопить жирок, а затем снова убрать в холодильник. Эту процедуру можно повторять не раз, ведь выдержка такому балыку не помеха. Но чаще всего до долгой готовки балык из жереха просто не доживает, ведь он одинаково хорош и как закуска к пиву, и как праздничное блюдо, и как часть сытного рыбацкого ужина! Теперь, когда вы знаете, как сделать балык из жереха, можно заодно почитать интересные статьи о:

– через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Жерех быстрого посола

• жерех – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• яблочный уксус (6-проценттный) – 20 мл;
• соль – 40 г;
• сахар – 20 г;
• листья лавра, перец, зерна горчицы – по вкусу.

• Жереха почистите. Вспоров брюшко рыбы, удалите внутренности. Срежьте мясо с хребтовой кости. Нарежьте филе ломтиками толщиной 2-3 см. Уложите в литровую банку или контейнер.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, сахар, добавьте специи, ориентируясь на свой вкус.
• Прокипятите рассол в течение 10 минут. Влейте в него уксус, размешайте. Тут же снимите с огня.
• Позвольте составу остыть до 35-40 градусов, залейте им кусочки жереха.
• Через час уберите емкость с жерехом в холодильник, предварительно ее закрыв.

Через 12 часов жерех, засоленный по данному рецепту, будет готов к употреблению. По вкусу он напоминает пресервы. Если количество уксуса увеличить вдвое, и оставить жереха просаливаться в течение суток, косточки в нем размягчатся, благодаря чему употреблять его станет намного приятнее.

При подаче к столу соленого жереха не помешает посыпать измельченным луком, полить растительным маслом, украсить веточками зелени или дольками лимона.

Вкусный балык из жереха Дедовский способ приготовления

Жерех очень осторожная и сильная рыба, ловить его очень интересно. Однако с гастрономической точки зрения,- не все так однозначно. Ни жареный, ни вареный жерех не вкусен. К тому же он очень костляв.

И только в вяленом виде жерех раскрывает свой чудесный вкусовой потенциал. Так что если на рыбалке вам повезет поймать крупного жереха, рекомендую сделать из него изумительно вкусный балык по ДЕДОВСКОМУ рецепту.

Этот рецепт мне подсказал старый рыбак из одной деревеньки на Волге. Правда, разделывал он жереха несколько иначе, отрезая голову вместе с передними плавниками.

Я же люблю жирненькое мясо на костях плавников.Поэтому, при разделке рыбы постарался сохранить максимум лакомых частей, которые придутся весьма кстати, если вы любите попить пиво с рыбкой. Вообще же, балык из жереха хорош и к отварной картошке!

Ну что ж, перейдем непосредственно к рецепту.

Предварительно тушку жереха следует очистить от чешуи. Затем разделываем его (балыкуем) вдоль позвоночника, не вскрывая брюшко.

Как приготовить вкуснейший балык из жереха

Правильно приготовленный и поданный к столу балык из жереха, он не только порадует своим нежным вкусом всех гостей, но и напомнит все прелести осенней рыбалки.

Рыбка жерех в природе поедает мальков других рыб и крупных насекомых, а значит нагуливает жирок лишь к концу лета.

Зимой и весной жерех слишком диетический для приготовления балыка, его лучше пожарить или закоптить. И лишь ранней осенью он годен для вкуснейшего блюда — вяленого балыка. Как же правильно приготовить этот деликатес?

Рыбины, весом до килограмма уже годны для приготовления балыка, а уж если добыча попалась крупнее, то из нее точно нужно делать балык.

Теперь о самом главном — о разделке. Правильная разделка рыбы под балык. Это самое главное в его приготовлении. Все, что для этого понадобится — острый, хорошо заточенный нож и масса терпения.

Пора приступать:

• Рыбу промыть от слизи, счистить чешую и удобно расположить, придерживая ее за хвост, аккуратно сделать разрез по спинке, начиная с хвоста и оканчивая его возле головы.
• Медленно отделить все мясо от хребта с одного бочка жереха, ни в коем случае нельзя протыкать брюшко.
• Раскинуть рыбку, словно раскрыть ее и вытащить внутренности, хребет и кости.
• Тщательно извлечь жабры из головы.
• Промыть как следует под проточной водой, дать воде стечь.
• Полуфабрикат под балык полностью готов, в нем не должно остаться костей и крови.

ПОРА ПЕРЕХОДИТЬ К ЗАСОЛУ БАЛЫКА

У каждого рыбака есть свой секрет, как правильно засолить рыбку, но чаще всего пользуются двумя способами: сухим засолом или засолом в соляном растворе, так называемом тузлуке.

Стоит попробовать оба способа и выбрать тот, что больше придется по вкусу.

1. В первом случае, жереха просто натереть крупной солью, тщательно растирая ее, так, чтобы соль попала в каждую складочку, и уложить под гнет, примерно на ночь. После чего рыбку вынуть и очистить от излишка соли. Потом промыть и вымочить в воде, из расчета веса. Чем жерех мельче, тем больше время вымачивания: рыбка до килограмма отмокает около трех часов, а крупные экземпляры — не больше часа.
2. Во втором случае нужно взять большую кастрюлю, вскипятить воду и всыпать в нее соль, для проверки в воду стоит опустить картофелину, если она плавает — соли в самый раз. В этом растворе и нужно держать рыбку в холодильнике всю ночь, потом извлечь ее и промыть под проточной водой. Необходимо отмочить рыбу так, как было описано выше. Некоторые рыбаки добавляют в рассол разные специи, но это дело вкуса каждого.

ТЕПЕРЬ СУШКА

Каждый балычок нужно расправить, дать воде стечь, распрямить брюшки, вставив враспор палочки и обернуть марлей, чтобы ни одно насекомое не испортило деликатес.

Подвешивать в хорошо проветриваемом, прохладном месте, на ночь лучше убрать в холодильник. Так балычок вялится несколько дней.

Чтобы балык приобрел золотистый цвет, стоит впоследствии выложить его на солнце, всего на часок. Проступивший жир придаст балыку изысканный вкус и бесподобный вид.

Вот и готов вкусный балык. Хранить его лучше всего в холодильнике, завернутым в плотную бумагу. Храниться такая рыбка может долго, но очень редко залеживается.

Как правильно пожарить

Самый простой способ приготовить жереха – пожарить его на сковородке с маслом. Получается очень вкусно и к тому же быстро. Для рецепта понадобится минимум ингредиентов, но вы можете добавить другие.

• средняя тушка жереха;
• ч.л. соли;
• ½ лимона;
• специи;
• масло растительное для жарки.

Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите внутренности, промойте водой. Удалите жабры, чтобы мясо не горчило, или отрежьте голову вовсе. На боках сделайте неглубокие надрезы ножом крест-накрест, они нужны, чтобы мясо равномернее прожарилось.

Тушку промокните сухими салфетками от излишков влаги, натрите снаружи и внутри солью со специями, хорошо подходят тмин, розмарин, кориандр, тимьян, молотый черный перец. Выдавите лимонный сок, чтобы нейтрализовать рыбный запах при готовке.

Плесните в сковородку немного масла, поставьте его нагреваться на средний огонь. Как только поверхность разогреется, аккуратно переложите рыбку в сковородку и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Полное время приготовления занимает 10-12 минут. Затем, как только образуется румяная корочка, накройте сковородку крышкой, сделайте огонь минимальным и продолжайте готовить еще 5 минут.

Готовый жерех промокните от масла салфетками и подавайте к столу в горячем виде с рисом или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

способ приготовления

Жерех — это одна из лучших рыб подходящих для приготовления балыка. Из нее балык получается жирный и вкусный. Не жирная суховатая рыба не дает такого насыщенного вкуса. Для предварительной засолки рекомендуется применять соль крупного помола. Соль удаляет лишнюю влагу из мяса рыбы и ускоряет процесс ее консервации.

1. Для начала жереха нужно разделать. Здесь есть свои нюансы. Для балыка рыбу нужно выпотрошить не как обычно. Сделать это надо со стороны спины. То есть все привыкли потрошить рыбу вспоров ей живот, а в данном случае вспороть нужно спину. Вооружаемся острым ножом, очень аккуратно делаем продольный разрез по хребту тушки в направлении от головы к хвосту.

2. Затем, делаем этот надрез глубже, продвигаясь к хребтовой кости. Главная задача разрезать рыбу так, чтобы она раскрылась, и при этом не повредить целостность брюха. В противном случае весь жир жереха стечет, рыба потеряет свой шарм, будет сухой и не такой вкусной, как обычно.

3. Удаляем все внутренности жереха. При этом стараемся не раздавить желчный пузырь. Также удаляем и жабры. Моем тушку под проточной водой, чтобы смыть остатки крови и внутренностей. Затем тщательно обсушиваем жереха. Для этого можно использовать сухие полотенца либо же чистую кухонную салфетку. Лишняя влага абсолютно ни к чему.

4. А теперь соединяем соль с перцем, перемешиваем. Щедро посыпаем мясо жереха этой смесью. Помещаем рыбу в подходящую по размеру емкость, подбираем крышку и устанавливаем гнет. Отправляем рыбу в холодильник на ночь (примерно 10-12 часов). Если жерех имеет меньший вес, то время засолки можно сократить.

5. После того, как жерех просолился, его следует вымочить. Для этого стираем с него излишки соли, помещаем в любую подходящую емкость и заливаем холодной водой. Оставляем на 2-3 часа. Опять же таки это зависит от веса рыбы и от погоды за окном. Осенью можно делать балык более малосольным, а в жаркую погоду — наоборот, в целях лучшей сохранности.

6. По истечении указанного времени тушку обсушиваем и подвешиваем для сушки. Если на дворе лето — от мух спасет марля. Когда жерех слегка просохнет, отправляем его в холодильник. Но сначала закладываем внутрь рыбы веточки укропа для аромата и оборачиваем его пергаментом. А на ночь балык снова вывешиваем на открытый воздух. И так пока рыба не будет готова. Таким образом спасаем филе от мух и прочих мошек. Хотя, если на дворе поздняя осень бегать с жерехом не придется. Просто вывешиваем его на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении и ждем пока филе завялится как следует. Это займет примерно 10 дней.