Карась горячего копчения

Карась холодного копчения. Рецепт с фото

Очень вкусен карась холодного копчения (рецепт с фото смотрите далее) сам по себе или в составе других блюд: закусок, салатов, супов.

Если вяленого карася порой не рекомендуют резать и потрошить, то перед копчением рыбы обязательно вырезают жабры и выскабливают содержимое брюшек вместе с выстилающей плёнкой. Внутренности и жабры придают неприятную горчинку, если их оставить, они испортят готовый продукт. Голову и плавники обычно не отрезают.

Чешую снимать не стоит, иначе тушки при копчении размягчатся и развалятся на бесформенные куски. На чешуе остаётся копоть и канцерогенные вещества, она позволяет мякоти сохранить нежность и сочность.

Как коптить карася холодного копчения

Первый вопрос должен быть таким: где коптить карася холодного копчения? Конструкции горячих и холодных коптилен отличаются. Оптимальный вариант можно присмотреть в интернет магазинах и заказать доставку на дом. Или проштудировать библиотеку и скачать книги, в которых даны инструкции, как изготовить коптильное оборудование в домашних условиях из подручных средств.

Технология холодного копчения имеет несколько отличий. Малейшее нарушение процессов — и продукт испорчен. Речь не только о том, что рыбку можно недокоптить или перекоптить, легко получить вредный продукт, непригодный в пищу, напичканный канцерогенными веществами.

Особенно вкусными при холодном копчении получаются мелкие тушки по 300–500 г. Карасиков весом свыше 1 кг, лучше коптить горячим способом.

Технологии холодного копчения

1. Соблюдение температурных параметров. Коптят рыбку дымом не выше 40° (оптимальная температура — 25–35° С).

Особенность коптильни для холодного копчения — большое расстояние (2–7 метров) от топки до коптильного шкафа, чтобы дым, проходя через узкий дымоход диаметром 15–20 см, успел охладиться до нужных параметров.

1. Время копчения напрямую зависит от температуры и составляет несколько суток, минимум 7-8 часов. Нельзя увеличивать нагрев, чтобы сократить период обработки, это ухудшит вкус и безопасность сырокопчёной рыбы.
2. Процесс копчения поддерживают непрерывно в первые 8 часов. Затем, при необходимости, можно делать перерывы, если крупные тушки коптят несколько дней.

Посол рыбы перед копчением

Посол — важный процесс, делающий мякоть плотнее и вкуснее. Засолку производят сухим и мокрым способом. При сухом посоле тушки пересыпают солью, укладывают слоями в посуду, накрывают гнётом и оставляют до тех пор, пока уровень выделяющейся жидкости не покроет верхний слой рыбы целиком.

При мокром засоле тушки заливают тёплым рассолом (более 100 г соли на каждый литр воды), чтобы он слегка покрыл всю рыбу. Для улучшения вкуса в рассол добавляют лавр, горошины перца, любимые рыбные пряности. Любители кислинки рекомендуют класть кусочки лимона или добавлять лимонный сок.

Чем вредна

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом. Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами

Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью. Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции

Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.

Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.

Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.

Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Холодное копчение карасей

Вкусным карась получается и при холодном копчении. Нужно лишь запастись терпением и подготовиться к длительной обработке продуктов. А также выбрать подходящую коптильню – с дымогенератором, способную строго поддерживать низкую температуру.

Традиционный рецепт

Карасей промывают и потрошат традиционным способом по брюшку. Затем засаливают сухим или мокрым способом. Самый простой метод для приготовления карасей холодного копчения – сухая засолка. Рыбу укладывают в емкость, тщательно просаливая, натирая брюшки и спинки. Накрывают сверху крышкой или тарелкой. Убирают в холод на 2,5 суток. Каждый день тщательно переворачивают тушки, поднимая нижние наверх и опуская верхние вниз.

Затем приступают к подготовке к копчению:

1. Карасей тщательно промывают внутри и снаружи от излишков соли.
2. Вымачивают тушки еще 6–7 часов, периодически меняя воду.
3. Важный этап – процесс просушивания карасиков. Их подвешивают на крючки или леску, чтобы тушки не соприкасались. В брюшки вставляют распорки. Подвяливают карасей в проветриваемом помещении не менее 12 часов. В идеале – сутки при достаточном тепле и ветре.
4. Правильно завяленные караси становятся плотными и полностью сухими. Теперь их можно коптить. Собирают коптильню, подключают дымогенератор. Можно использовать ольховую щепу.
5. Готовят карасей при температуре до 35 градусов 6–7 часов.

После приготовления рыбу еще проветривают несколько часов и дают ей полежать. Лучше всего употреблять деликатес через 2–3 дня после приготовления.

Второй рецепт (3 способа засолки)

Для каждого метода разделки можно использовать оригинальный способ засолки при холодном копчении:

• Балыки, или спинки. Разделанную рыбу от хвостика до хребта засаливают так: 200 г соли заливают 1,5 л воды, добавляют 70 г сахара. Кладут перец горошком и несколько лавровых листов, немного кориандра. Кипятят 15 минут, остужают и заливают брюшки.
• Засолка «бабочек». Готовят смесь из 2 ст. крупной соли, 5 г молотой паприки, 5 г чили, 5 г кориандра и 5 г черного молотого перца. Пересыпают пласты рыбы, насыпают немного сверху.
• Засолка брюшек. Наливают 500 мл соевого соуса в нержавеющую посуду, насыпают цедру 1 лимона, 1 ст. л. острой горчицы пастой, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. измельченного кориандра.

Солить для холодного копчения нужно не менее суток. Если опыта в копчении мало, то лучший выбор – это концентрированный соляной раствор. В нем передержать рыбу невозможно.

Коптят в агрегате с дымогенератором. Первый этап – 6 часов интенсивного копчения при температуре до 35 градусов. Затем на ночь оставляют в коптильне.

С жидким дымом

Приготовить карасей холодного копчения в домашних условиях можно по следующему рецепту.

Пошаговая техника готовки рецепта:

1. Тушки потрошат и разделывают удобным способом.
2. Натирают внутри и снаружи солью и перцем, смешанными с сахаром, сверху сбрызгивают лимонным соком.
3. Ставят в пакете в холод на сутки.
4. Жидкий дым разбавляют водой 1 к 10, заливают промытые от соли тушки на 5 секунд.
5. Затем рыбу просушивают и укладывают на пекарские листы, смазанные растительным маслом.
6. Готовят 30 минут в духовке при температуре 190 градусов.

Аромат блюда полностью повторяет запах копченостей, хотя по вкусу они немного уступают карасям, копченым на щепе.

Кому нельзя употреблять?

Перед тем, как рыба подвергается приготовлению, она обрабатывается солью. В связи с этим данный продукт не рекомендуется употреблять людям, имеющим сердечные или почечные заболевания. По этой же причине копчёности не следует принимать в пищу кормящим матерям и беременным женщинам.

Людям, имеющим лишний вес, не рекомендуется употреблять жирную копчёную рыбу. Всё из-за того, что в процессе копчения особи практически не теряют своей калорийности, которая в среднем составляет 200 ккал на 100 грамм веса особи. Кроме этого слишком частое употребление копчёных блюд может вызвать развитие раковых клеток.

Щепа для горячего копчения

Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально. Хвойные деревья применять не рекомендуется. Они придают горечь, выделяют много дегтя. Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня. Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным. Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.

Карась холодного копчения

Холодное копчение рыбы отличается от горячего и происходит при значительно более низких температурах (около 30 градусов Цельсия). Вследствие этого на копчение требуется намного больше времени – оно длится от суток до нескольких дней. Этот способ приготовления приводит к потере рыбой большого количества влаги. Параллельно она существенно консервируется костровым дымом. Вместе эти два процесса увеличивают срок хранения готовой продукции до четырех месяцев против двух-трех дней у рыбы горячего копчения.

• свежий карась;
• 100 г соли на каждый килограмм рыбы;
• сахар, лавровый лист, черный перец по вкусу.

1. Купленных или выловленных карасей следует выпотрошить, после чего промыть водой. Нужно стремиться к тщательному удалению всей желчи и пленок, чтобы не было горечи. Жабры у небольших особей лучше оставить, у крупных – удалить.
2. Солить рыбу нужно с помощью маринада. В двух литрах нагретой до кипячения воды растворить 300 г соли, добавить горошины черного перца, лавровые листья, щепотку сахара. Тщательно размешать. Отложить до остывания.
3. Заготовленные рыбины щедро натереть солью как снаружи, так и изнутри. Рыбу затем поместить в кастрюлю, разложив слоями и полить соляным раствором. На кастрюлю поместить какой-нибудь гнет. Выдерживать в холодильнике в течение двух суток. Периодически перекладывать карасей для равномерной засолки.
4. Далее карасей следует извлечь из кастрюли, основательно промыть, удалить соляные излишки. После чего вымачивать в течение нескольких часов в холодной воде.
5. Следующий этап – сушка. Рыбу следует развесить на свежем воздухе и подвяливать двое суток.
6. К копчению стоит приступать только после сушки. Подготовленные рыбины развешиваются в коптильне (бочке с перекладинами). До огня при этом должно быть не менее метра.
7. Караси будут коптиться с помощью густого дыма при постоянной температуре около 30 градусов Цельсия. Температура должна быть постоянной, для того чтобы рыба не теряла слишком много жира. Чем дольше будет время копчения, тем дольше затем продукт можно будет хранить. Для огня лучше использовать стандартные топливные брикеты для шашлыков.
8. В среднем рыбу этим способом коптят от суток до трех в зависимости от ее размеров.
9. Качественно закопченный карась будет сухим, с упругим мясом, плотно прилегающим к костям. Цвет тела – золотистый, аромат – приятный, вплоть до восхитительного.

Приготовленных таким способом карасей можно употреблять в качестве самостоятельной закуски. Они так же хороши, как оригинальный ингредиент для различных салатов или сэндвичей.

Источник

Карась горячего копчения: готовим правильно

Наловили много рыбы и не знаете куда её применить, настоятельно рекомендуем попробовать закоптить карася. Именно в таком виде рыба получается невероятно вкусной и ароматной.

Приготовить рыбу можно двумя способами: горячим или холодным копчением, для карася подойдут оба метода. Для сохранения максимального количества полезных свойств коптить рыбёшку нужно по правильной технологии. Как правильно коптить рыбку расскажем далее.

Полезные свойства карася

Польза карася ещё известна с Древней Руси. В то время на праздничном столе обязательно должна была присутствовать речная рыба. Рыба принесёт пользу людям на диете, так как в ней содержится много белка . Также в состав продукта входят аминокислоты, кальций и витамины А и Е, которые укрепляют иммунитет, и снижают риск развития онкологии.

После горячего копчения карась не утрачивает свои полезные свойства. Калорийность после термической обработки увеличивается не сильно, карась может присутствовать в рационе худеющих людей. В 100 грамма копчёного карася содержится порядка 90 калорий.

Рецепт приготовления карася горячего копчения

По достаточно лёгкому рецепту можно закоптить вкусного карася в домашних условиях.

• карась — 3000гр.,
• черный перец молотый,
• соль — 100 гр.

Пошаговый рецепт, как коптить карася:

1. Для приготовления невероятно вкусной рыбы, первым делом её нужно правильно выпотрошить. Для этого на животе карася делается надрез, от конца брюшка до головы отступая 5 миллиметров. Если сделать не правильный надрез от нагрева карась может соскользнуть с крючка, а также рубка потеряет все свои соки и не будет такой вкусной.

1. Тщательно промываем рубку. Перекладываем её в дуршлаг брюхом вниз, даём время воде полностью стечь.
2. Внутри и снаружи натираем карася солью и перцем. Незабываем про плавники и жабры. Не бойтесь переборщить с количеством соли, рыба не возьмёт в себя лишнее.

Как засолить карася для горячего копчения

Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.

Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли.
Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри

Уделяя особое внимание жабрам и плавникам.
Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей.
Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы

В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон.
Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности.
Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут.
Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.

1. Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.

Копченый карась горячим способом

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг свежего карася;
• 40 г крупной соли (на каждый килограмм рыбы);
• молотый черный перец (добавляется по вкусу).

Техника приготовления:

Зубатка горячего копчения

Прежде чем начинать непосредственное копчение карася, рыбу к этому нужно правильно подготовить. Рыбины следует распотрошить. Карасей обычно надрезают на животе, оставляя немного места у головы, а также у брюшка в хвостовой части. Это делается для удобного зацепа крючками. Рыба не должна соскочить с них при сильном нагреве. От чешуи очищать не стоит, тем более, если она плотная, внешне привлекательная

Чешуя защитит рыбную мякоть от копоти по ходу приготовления.
После потрошения рыбины важно хорошо промыть в воде. После чего их можно уложить надрезами вниз в какую-нибудь посуду и подождать, пока не вытечет вся вода.
Следующий шаг – обработка солью с перцем

Промытых, обсушенных карасей нужно тщательно натереть специями изнутри плюс снаружи, не забывая о жабрах. Не стоит опасаться избыточного пересола: рыба не впитывает излишки соли.
Далее нужно подготовить солевой раствор – размешать в пяти литрах воды 200 г соли.
Заготовленные рыбины помещаются в кастрюлю или другую подходящую емкость. Карасей затем следует засолить (залить полученным раствором). Сверху установить гнет, например – большое блюдо с установленной на нем банкой или сотейником с водой. Всю конструкцию поместить на пару часов в холодильник. За это время рыбины будут достаточно засолены.
Далее рыбу нужно хорошо промыть от излишков соли. Затем подвесить с помощью заранее подготовленных крючков где-нибудь на свежем воздухе. Время вяления – один час. Для защиты от насекомых можно использовать импровизированный полог из марли.
За это время подготовить к работе коптильню. Проверить чистоту всех элементов ее конструкции. Дно коптильни покрыть небольшим слоем заготовленных веточек (лучше – от фруктовых деревьев) и ольховых опилок. Затем установить поддон, который будет собирать выделяемые соки.
Следующий момент – весьма ответственный. Карасей для копчения нужно аккуратно разложить на решетке, надрезы при этом должны быть обращены наверх. Решетка затем помещается внутрь коптильни. Крышку при этом нужно тщательно закрыть. Для надежности на нее можно водрузить кирпич или другую тяжесть.
Далее начинается сам процесс копчения карасей в коптильне. Устройство размещается на мангале или отдельно на кирпичах. Разводится огонь. На первой стадии нужно поддерживать слабое пламя. Опилки в коптильне постепенно начнут тлеть, наполняя воздух вокруг сильными древесными ароматами. Общее время приготовления длится от 20 до 40 минут. Копчение можно полагать завершенным тогда, когда караси примут золотистый окрас.
Завершая процесс, нужно переместить устройство от огня, снять крышку и дать остыть. Горячую рыбу не рекомендуется сразу брать с решетки, она должна охладиться на свежем воздухе.

Через полчаса охлаждения готовых карасей можно смело подавать к столу под водку, пиво или другие алкогольные напитки

Если же не торопиться и дополнительно подвялить рыбу в течение двух или трех дней, подвесив ее на воздухе, она станет намного вкуснее. Дополнительно увеличится срок ее хранения.

Как коптить карася в домашних условиях, как засолить для горячего копчения, сколько коптить по времени, рецепт холодного копчения

Используя рыбу, можно приготовить огромное количество вкусных и ароматных блюд. Если у вас есть возможность, то вы можете закоптить карася в домашних условиях, что позволит сэкономить деньги. Также можно добавлять специи, исходя из собственных предпочтений. В этой статье рассмотрена технология холодного и горячего копчения.

Выбор и подготовка ингредиентов

На прилавках магазинов и рынков представлено огромное количество рыбы, поэтому нужно знать основные признаки, позволяющие выбрать качественный и свежий ингредиент для приготовления:

• тонкий слой прозрачной слизи;
• цельная и блестящая чешуя;
• розовые или красные жабры;
• упругость мяса;
• прозрачные, не мутные глаза.

В первую очередь рыбу нужно подготовить. Сначала очистите её от чешуи, а после удалите плавники с помощью острых ножниц. Далее вырежьте жабры, чтобы они не портили вкус и аромат приготовленного блюда.

Если в процессе готовки вы не собираетесь использовать голову, то лучше сразу удалите её — это существенно уменьшит время приготовления. В конце подготовки удаляют внутренности. Все действия проводите аккуратно, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если он лопнет — то придётся выбросить карася, так как его мясо будет испорчено.

Рецепты копчёного карася

Чтобы коптить рыбу, не обязательно иметь специализированное оборудования и особые навыки. С помощью простых и понятных рецептов вы сможете сделать вкусные копчёные блюда без особых усилий.

В процессе готовки придерживайтесь пошаговой инструкции, чтобы избежать ошибок и неудачного результата.

Соблюдая все правила, вы сможете приготовить дома ароматную рыбу с уверенностью в натуральности ингредиентов.

Холодного копчения

Видео-рецепт

щепа для копчения (ольха и черешня)2 кг

Пищевая ценность на 100 г:

1. Подготовленную рыбу засолите. Для этого тщательно оботрите её солью с обеих сторон.
2. Выложите в большую ёмкость слоями, каждый из которых посыпайте солью. Поставьте сверху тарелку и гнёт.
3. Поместите в холодильник на 48 часов, ежедневно переворачивая карасей. По истечении времени промойте рыбу от соли в проточной воде.
4. Вымочите основной ингредиент в течение 5 часов. Для этого залейте его чистой холодной водой, меняя её каждый час.
5. Развесьте вымоченную рыбу на проволоке, чтобы она просохла. В таком положении караси должны находиться не менее двух суток.
6. Накройте сушку картонной коробкой. К её основанию подключите дымогенератор и компрессор, а сверху сделайте отверстие для выхода копоти.
7. Заполните генератор щепой и запустите оборудование. Коптить карася нужно в течение 6–8 часов при температуре от +28°С до +35°С.

Маленькие хитрости

Если нет под рукой коптильни, то для приготовления рыбы можно использовать русскую печь. В этом случае тушки подвешиваются внутри дымохода. Пока печь протапливается, происходит копчение рыбы. Самое главное — правильно выбрать высоту. В противном случае рыба может подгореть либо не прокоптиться.

Для приготовления карасей не стоит использовать опилки от хвойных пород деревьев. Такой материал выделяет смолу. Опилки обязательно должны быть от лиственных деревьев, сухими, без коры, грибка и плесени.

Собственно, процесс приготовления очень прост. Есть разные варианты подготовки рыбы к копчению. Да и сами способы копчения у всех отличаются. Я так же не заостряюсь на одном каком-то из них, а часто применяю разные способы. Этих карасей готовил по следующей схеме:

Подготовка рыбы Карасей натираю солью и перцем (можно применить любимую вами приправу) сверху, засыпаю ей же жабры и выкладываю в чашку, содержимое чашки также немного присыпаю солью и ставлю на 1-1.5 часа в холодильник под гнет. За это время карась впитывает соль в себя.

После промываю карасей холодной водой от излишек соли и подвешиваю их в проветриваемом месте на 20-30 минут, дабы с него стекла вода, и он немного сверху подвялился.

Подготовка коптильни Тут тоже все просто. Готовят как на костре, так и на углях, у каждого свои предпочтения. Коптильня и решетка должны быть чистыми и уж желательно без ржавчины (не всегда получается). В вопросе выбора опилок для копчения можно долго рассуждать и спорить, но я использую в основном те, что под рукой. В этот раз я просто наломал мелких сушёных веток вишни.

Укладывать слишком много опилок или веточек не стоит, так как смолы вредны для организма. Просто немного прикройте ими дно коптильни. Далее ставим решетку и укладываем нашу рыбу на нее, я еще немного присыпал какой-то заморской приправой (нравится очень). Закрываем коптильню. У нас почти всё готово!

Копчение Ставим на наш костер или угли и ждем от 15 до 40 минут в зависимости от размера и веса рыбы. Коптил я на углях со слабым пламенем огня и угли эти были в мангале. Коптилась рыба 30 минут. Не надо никаких лишних телодвижений с переворачиванием рыбы и тому подобное.

По прошествии 30 минут отставляю коптильню в сторону и даю немного остыть. Если же доставать рыбу в сильно горячем виде, то велика вероятность, что рыба разорвется на части, так как обычно она прикипает снизу к решетке. Вот, собственно, и всё. Коптильня у меня походная, оттого такая и маленькая

С уважением ко всем читателям, Алексей (Волжанин)

САМОДЕЛКИН ДРУГ

Уважаемые посетители сайта «Самоделкин друг» сегодня мы с вами узнаем один из простых рецептов копчения карася горячего копчения, а так же его засолку перед приготовлением, сколько нужно положить соли и специй чтоб не пересолить, а рыба получилась золотистой и вкусной. Карась рыба пресноводная семейства карповых, обитает в водоемах, озерах, заводях и реках по всему миру. Данный вид рыбы любит спокойные водоемы без течения, заросли камыша и водорослей для карася это просто рай. Наловить такой рыбы можно в любом водоеме, карась есть везде)) Рыба очень вкусная, особенно хорошо идет на жарёху и в уху, а вот копченый получается еще слаще да ароматнее.

Рыбу перед посолом в обязательном порядке необходимо выпотрошить, извлечь внутренности и снять черную пленку по стенкам ребер (черная пленка дает горечь) Так же следует удалить жабры, а вот чешую снимать не нужно, голову и хвост тоже оставляем.

Солим промытых и потрошеных карасей в глубокой эмалированной чашке либо тазике, каждую рыбину хорошо натираем солью с наружи так и внутри, по желанию соль можно смешать с молотым перцем и специями. Натертых карасей укладываем на дно чашки и так с каждой тушкой, так же можно добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику -это для тех кто любит пряный посол. Ставим под гнет и убираем в холодильник на сутки.

Коптим. После 24 часов достаем карасей и промываем холодной проточной водой, чтобы смыть соль или же можно замочить на час, затем выкладываем на поднос даем посохнуть и подвялиться в течении часа, накрыв рыбу марлей для защиты от мух. Чтоб рыба равномерно прокоптилась в том числе и внутри, необходимо поставить распорки (деревянные шпажки) После чего подготавливаем коптильню: 1) засыпаем на дно ольховые опилки или щепу 2) ставим поддон для сбора жира 3) на решетки укладываем рыбу 4) закрываем крышкой и ставим на медленный огонь 5) процесс копчения начнется как только из под крышки пойдет дымок, начинаем отсчет.

Копчения горячим способом проходит довольно быстро и для рыбы понадобится порядка 25-30 минут. И так давайте рассмотрим, как нам все сделать правильно.

Свежую рыбу предварительно укладываем в металлическую или пластмассовую чашку и приступаем к потрошению тушек. Наверное самое неприятное в рыбе -это именно ее потрошение, все мы любим ловить рыбку и кушать, а вот почистить ее заставишь не каждого, но куда ж деваться)) чистим))

Процесс потрошения останется вне статьи, потому как люди разные и кому то может не понравиться вид разделанной рыбки. Идем дальше и начинаем солить, берем соль и щедро натираем карасиные бока и внутренность, укладываем в чашку.

Вариантов может быть два 1) поставить под гнет 2) не ставить под гнет, все зависит от ваших предпочтений, но как говорит Анатолий Рублев «посоленную рыбу можно коптить через 1,5-2 часа после засолки. Проверенный и надежный способ это выдержать под гнетом 24 часа, а потом промыть холодной проточной водой, или замочить в воде на часок другой чтобы вышли излишки соли.

Хорошо промытую рыбу следует слегка подвялить на открытом воздухе, а именно разложив тушки карася на противень или поднос в течении 1-1.5 часов.

Обязательно накройте разложенную рыбу марлей -это нужно для того чтобы надоедливые мухи не отложили яйца на рыбе.

А пока вялится рыбка можно пока подготовить коптильню, достать опилки или щепу, развести огонь в мангале печи. И еще один немаловажный момент перед началом копчения если вы хотите чтоб ваша рыбка качественно прокоптилась как снаружи, так и внутри, то сделайте распорки из деревянных палочек к примеру как на фото ниже. ЗАМЕТЬТЕ! внутри нет черной пленки на стенках ребер, удаляйте плены потому как они дают горечь.

Подготавливаем все необходимое к таинству копчения)

Далее засыпаем ольховую щепу на дно металлической коптильни, так же можно использовать древесину других лиственных пород, плодовых, но не в коем случае не использовать хвойную древесину, потому как в ней большое количество смол.

Равномерно распределяем по всему дну коптильни.

Поверх уложенных опилок ставим поддон для сбора жира, он нужен для того чтобы капающий жирок с рыбы не попадал на тлеющие опилки.

Далее выкладываем рыбу на решетку в два яруса.

Закрываем крышкой.

И ставим на огонь, как только из под крышки появиться первый дымок -это значит начался процесс копчения, с этого момента начинается отсчет. Для рыбы вполне хватает 25-30 минут на медленном огне.

После чего снимаем коптильню с костра и извлекаем рыбку, будьте осторожны и не обожгитесь.

Tweet

107 Поделились

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Способы приготовления

Копченый продукт, приготовленный разными методами, отличается по вкусовым качествам. Может использоваться для приготовления коптильня, сооруженная в домашних условиях или купленная в магазинах. Главное – четко следовать технологии приготовления, чтобы добиться идеального результата.

Холодное копчение

Карась холодного копчения имеет упругое, слегка суховатое, плотно прилегающее к кости мясо. Это отличная закуска к пиву, которую, к тому же, благодаря особой технологии приготовления, можно длительное время хранить в холодильнике. Засоленную и подсушенную рыбу необходимо поместить в коптильню. Принцип размещения карася в коптильне зависит от размеров тушек. Мелкие рыбины лучше расположить на решетках, крупные особи можно подвесить. Источник огня должен находится на расстояние не менее метра от коптилки, чтобы дым успевал охлаждаться. Оптимальная температура приготовления – 30°С.

Секреты холодного копчения

Чтобы карась холодного копчения получился вкусным и ароматным, требуется поддержание стабильной температуры. Это условие необходимо для качественной обработки, которая способствует сохранению соков в мясе, выведению вредных микроорганизмов, сохранению полезных микро, макроэлементов и витаминов. Поскольку процесс приготовления длительный, лучше дольше просолить и просушить рыбу. Избыточная влага и недостаточный засол приведет к порче карася во время копчения. Важным моментом при копчении считается выбор щепы. Традиционным вариантом для рыбы является ольха. Добавив немного веточек черешни, яблони или груши, удастся насытить карася необычными ароматами. Общее время приготовления длится от 1 до 3 суток, в зависимости от величины тушек. Чем дольше коптится рыба, тем дольше карась копченый можно хранить в холодильнике.

По окончании копчения тушки следует хорошо проветрить. Это позволит удалить излишки дыма, охладить и просушить карася. После этого деликатес готов к употреблению.

Горячее копчение

Более нежный и сочный получается карась горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу. После засола рыба тщательно высушивается, чтобы излишки влаги не привели к распаду во время высокотемпературной обработки. Температура приготовления варьируется от 60 до 100°С.

Секреты горячего копчения

На начальном этапе нагреватель работает на максимальной мощности, чтобы привести к тлению опилок. После начала тления, его можно уменьшить. Чтобы удержать соки внутри тушки, следует позаботиться о наличии золотистой корочки. Для этого на первом этапе горячего копчения необходимо повысить температуру, а затем уменьшить ее.

Длительность горячего копчения составляет 40-80 минут, в зависимости от размеров рыбы. Готовность проверяет по плавнику. Если он легко отделяется от тушки, то блюдо готово. По окончании горячего копчения не следует сразу вынимать рыбу, а необходимо ее остудить, чтобы она не распалась.

Обработка жидким дымом

Сымитировать копченый вкус и вид можно с помощью ароматической добавки «Жидкий дым». Ее добавляют к карасю после засола. Для получения необходимого вкуса потребуется немного капель пищевого ароматизатора. Поскольку он концентрированный, следует разбавить предварительно добавку с водой.

Секрет приготовления с жидким дымом

Обработка жидким дымом занимает несколько минут. Тушки окунаются в емкость с разведенным ароматизатором, а затем просушиваются. С помощью добавки удастся приготовить рыбу холодного и горячего копчения. Чаще всего жидкий дым используют в условиях квартиры. Обработанную рыбу помещают в духовку или мультиварку на режим «Выпечка» для достижения желаемого результата.

Подготовка рыбы

Это позволит добиться идеального результата холодного или горячего копчения, сделать рыбу максимально безопасной и вкусной.

Как очистить рыбу

Начинать очистку тушек нужно с освобождения от внутренностей. Делая надрезы на брюшке, следует оставить по 0,5 см со стороны хвоста и головы. Это позволит коптить карася, не переживая за то, что он может развалиться на кусочки. Чешуя, хвост, плавники и голова не отрезаются. Это даст возможность сохранить соки внутри рыбы, сделав ее нежной, мягкой и сочной.

Посол

Перед тем как закоптить карася, важно правильно обработать его, чтобы вывести все вредоносные вещества из мяса. Солить рыбу можно по разным рецептам

Самыми простыми вариантами считаются:

1. Сухой посол. Тушка тщательно натирается снаружи и внутри солью. Возможно добавить перец молотый для выразительности вкуса.
2. Соляной раствор. Из 3 л. воды и 6 ст.л. соли готовится раствор, которым заливают карасей.

Независимо от выбранного метода, засоленную рыбу необходимо уложить под гнет, выдерживать в холодильнике в течение 2-3 часов, после чего тщательно промыть и подсушить на свежем воздухе 60 минут. В жаркую погоду тушки следует обернуть марлей, смоченной в уксусе с растительным маслом для отпугивания насекомых.

Маринад

Приготовление маринада с добавлением пряностей и специй помогут придать необыкновенных ноток копченой рыбе. Для приготовления смеси потребуется:

• 2 л. воды;
• 300 гр. соли;
• 23 лавровых листа;
• 4-5 горошин черного перца;
• 1 ч.л. сахара.

Добавление в маринад сахара позволит соли лучше пропитать волокна, а также сделать приятную золотистую корочку на карасе. По окончании маринования рыба в течение 3-4 часов вымачивается в воде и просушивается на свежем воздухе.